Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, química e microbiológica durante o armazenamento
Este trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite e avaliação de suas características físicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento por 30 dias, nas temperaturas de 7°C e 25°C. A bebida apresentou-se clara...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidade Federal de Santa Maria
2015-02-01
|
| Series: | Ciência Rural |
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| author | Edimar Aparecida Filomeno Fontes Yara Pereira Cerceau Alves Paulo Rogério Fontes Valéria Paula Rodrigues Minim |
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| description | Este trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite e avaliação de suas características físicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento por 30 dias, nas temperaturas de 7°C e 25°C. A bebida apresentou-se clara, com coloração amarelo-esverdeada, osmolalidade de 311,6mOsmol.L-1 e carboidratos totais de 6,48% m/v. Não foram observadas alterações significativas de pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o tempo e temperatura de armazenamento (P>0,05). A osmolalidade e o teor de açúcares totais foram afetados pelo tempo (P<0,05), enquanto que o aumento de açúcares redutores foi afetado pelo tempo e pela temperatura de armazenamento (P<0,05). Observou-se correlação positiva (P<0,05) entre o teor de açúcares redutores e totais com a osmolalidade,porém a bebida manteve-se dentro da faixa de osmolalidade(entre 290mOsm L-1 e 330mOsm L-1). As coordenadas L*, a*, b* e C* foram afetadas somente pelo tempo de armazenamento (P<0,05). No estudo de vida útil, a bebida mostrou-se estável microbiologicamente. Assim, o permeado pode ser aproveitado como coproduto industrial na elaboração de bebidas eletrolíticas, em vista dos critérios de osmolalidade, além de conter minerais naturais |
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| issn | 1678-4596 |
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| publishDate | 2015-02-01 |
| publisher | Universidade Federal de Santa Maria |
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| spelling | doaj.art-d6851357ea2840a5be85c203fcf944cb2022-12-21T18:30:12ZengUniversidade Federal de Santa MariaCiência Rural1678-45962015-02-0145234234810.1590/0103-8478cr20131432S0103-84782015000200342Bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite: avaliação física, química e microbiológica durante o armazenamentoEdimar Aparecida Filomeno FontesYara Pereira Cerceau AlvesPaulo Rogério FontesValéria Paula Rodrigues MinimEste trabalho teve como objetivo a elaboração de uma bebida eletrolítica a base de permeado da ultrafiltração de leite e avaliação de suas características físicas, químicas e microbiológicas, durante o período de armazenamento por 30 dias, nas temperaturas de 7°C e 25°C. A bebida apresentou-se clara, com coloração amarelo-esverdeada, osmolalidade de 311,6mOsmol.L-1 e carboidratos totais de 6,48% m/v. Não foram observadas alterações significativas de pH, acidez titulável e sólidos solúveis durante o tempo e temperatura de armazenamento (P>0,05). A osmolalidade e o teor de açúcares totais foram afetados pelo tempo (P<0,05), enquanto que o aumento de açúcares redutores foi afetado pelo tempo e pela temperatura de armazenamento (P<0,05). Observou-se correlação positiva (P<0,05) entre o teor de açúcares redutores e totais com a osmolalidade,porém a bebida manteve-se dentro da faixa de osmolalidade(entre 290mOsm L-1 e 330mOsm L-1). As coordenadas L*, a*, b* e C* foram afetadas somente pelo tempo de armazenamento (P<0,05). No estudo de vida útil, a bebida mostrou-se estável microbiologicamente. Assim, o permeado pode ser aproveitado como coproduto industrial na elaboração de bebidas eletrolíticas, em vista dos critérios de osmolalidade, além de conter minerais naturaishttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000200342&lng=en&tlng=enmineraisosmolalidadecorsoro de leitebebida não alcoolica |
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