Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна
Актуальність. Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте недоліком цього продукту є досить н...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
KNUKiM Publishing Centre
2023-11-01
|
| Series: | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/291710 |
| _version_ | 1827586844056879104 |
|---|---|
| author | Марина Самілик Алла Лисенко |
| author_facet | Марина Самілик Алла Лисенко |
| author_sort | Марина Самілик |
| collection | DOAJ |
| description |
Актуальність. Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте недоліком цього продукту є досить невеликий термін придатності до споживання (не більше 72 годин). Поряд із великою кількістю переваг, хліб із пшеничного борошна вищого ґатунку містить менше клітковини та вітамінів, ніж цільнозерновий хліб.
Мета і методи. Метою цього дослідження є визначення впливу горобинового порошку на показники якості хліба із пшеничного борошна. Як натуральну добавку використано порошок, отриманий із горобини звичайної Sorbus aucuparia в лабораторних умовах. Спосіб виготовлення порошку включав попереднє заморожування плодів горобини (t=–18±2 °С), дефростацію, осмотичну дегідратацію у 70 %-му цукровому розчині (t=50±2 °С, τ=1,5 години), сушіння (t=60±2 °С, τ=2,5 години) та подрібнення. Для оцінювання показників якості дослідних зразків хліба використали загальноприйняті методики та нормативні документи: ДСТУ 9188:2022, ДСТУ 7045:2009. Органолептичні показники визначали за допомогою органів чуття, кислотність – методом титрування. Для встановлення терміну придатності до споживання зразки зберігали при кімнатній температурі без доступу світла у поліетиленових пакетах.
Результати. Встановлено, що додавання 10 % горобинового порошку позитивно впливає на показники якості тіста, збільшується його кислотність на 7,9 град та підйомна сила на 140 с. Крім того, знижується вологість готових виробів, що позитивно впливає на здатність хліба до зберігання. Встановлено, що додавання горобинових порошків дозволяє підвищити термін зберігання хліба із пшеничного борошна до 8 діб.
Висновки та обговорення результатів. Додавання горобинового порошку сприяє скороченню тривалості бродіння тіста до 40 хв. та подовженню терміну придатності хліба до споживання на 6 діб.
|
| first_indexed | 2024-03-09T00:07:34Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-d90b0e1cd0cf402e85c52e70e870d3ca |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2616-7468 2617-9504 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-09T00:07:34Z |
| publishDate | 2023-11-01 |
| publisher | KNUKiM Publishing Centre |
| record_format | Article |
| series | Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації |
| spelling | doaj.art-d90b0e1cd0cf402e85c52e70e870d3ca2023-12-12T13:04:58ZengKNUKiM Publishing CentreРесторанний і готельний консалтинг: Інновації2616-74682617-95042023-11-016210.31866/2616-7468.6.2.2023.291710Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошнаМарина Самілик0Алла Лисенко1Сумський національний аграрний університетСумський національний аграрний університет Актуальність. Хліб є стратегічно важливим харчовим продуктом щоденного вжитку, він містить велику кількість вуглеводів, рослинні білки, жири, незамінні кислоти, мінеральні речовини. Поживність та насиченість хліба складними вуглеводами робить його корисним. Проте недоліком цього продукту є досить невеликий термін придатності до споживання (не більше 72 годин). Поряд із великою кількістю переваг, хліб із пшеничного борошна вищого ґатунку містить менше клітковини та вітамінів, ніж цільнозерновий хліб. Мета і методи. Метою цього дослідження є визначення впливу горобинового порошку на показники якості хліба із пшеничного борошна. Як натуральну добавку використано порошок, отриманий із горобини звичайної Sorbus aucuparia в лабораторних умовах. Спосіб виготовлення порошку включав попереднє заморожування плодів горобини (t=–18±2 °С), дефростацію, осмотичну дегідратацію у 70 %-му цукровому розчині (t=50±2 °С, τ=1,5 години), сушіння (t=60±2 °С, τ=2,5 години) та подрібнення. Для оцінювання показників якості дослідних зразків хліба використали загальноприйняті методики та нормативні документи: ДСТУ 9188:2022, ДСТУ 7045:2009. Органолептичні показники визначали за допомогою органів чуття, кислотність – методом титрування. Для встановлення терміну придатності до споживання зразки зберігали при кімнатній температурі без доступу світла у поліетиленових пакетах. Результати. Встановлено, що додавання 10 % горобинового порошку позитивно впливає на показники якості тіста, збільшується його кислотність на 7,9 град та підйомна сила на 140 с. Крім того, знижується вологість готових виробів, що позитивно впливає на здатність хліба до зберігання. Встановлено, що додавання горобинових порошків дозволяє підвищити термін зберігання хліба із пшеничного борошна до 8 діб. Висновки та обговорення результатів. Додавання горобинового порошку сприяє скороченню тривалості бродіння тіста до 40 хв. та подовженню терміну придатності хліба до споживання на 6 діб. http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/291710хлібгоробиновий порошокпшеничне борошнопліснявінняорганолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники |
| spellingShingle | Марина Самілик Алла Лисенко Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна Ресторанний і готельний консалтинг: Інновації хліб горобиновий порошок пшеничне борошно пліснявіння органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники |
| title | Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна |
| title_full | Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна |
| title_fullStr | Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна |
| title_full_unstemmed | Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна |
| title_short | Вплив горобинового порошку на фізико-хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна |
| title_sort | вплив горобинового порошку на фізико хімічні та мікробіологічні показники хліба із пшеничного борошна |
| topic | хліб горобиновий порошок пшеничне борошно пліснявіння органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники |
| url | http://restaurant-hotel.knukim.edu.ua/article/view/291710 |
| work_keys_str_mv | AT marinasamílik vplivgorobinovogoporoškunafízikohímíčnítamíkrobíologíčnípokaznikihlíbaízpšeničnogoborošna AT allalisenko vplivgorobinovogoporoškunafízikohímíčnítamíkrobíologíčnípokaznikihlíbaízpšeničnogoborošna |