| Summary: | Esta investigación buscó evaluar tres tiempos de fermentación 0, 24, 48 y 72 hrs en la calidad del café de variedad Catimor con proceso Honey. El trabajo se realizó en campo y laboratorio. Las variables evaluadas fueron organolépticas, físicas y microbiológicas. Los resultados muestran que el máximo puntaje de calidad alcanzado es 85,08 con fermentación de 72 hrs; luego con 48 hrs y con 24 hrs; el testigo con 0 hrs muestra menor puntaje; la calidad crece con el tiempo de fermentación en una curva parabólica de máximo a 120 hrs. El análisis de mohos indica que a 0 y 72 hrs hay mayor cantidad de UFC/g, mientras que a 24 y 48 hrs es menor. A 35,19 tiene menor cantidad. Según análisis físico a 0 y 72 hrs hay menor cantidad de humedad en granos; mientras que a 24 y 48 hrs es mayor y para llegar a 11% se requiere 61,2 hrs. Se concluye que las hrs de fermentación aumenta el porcentaje de rendimiento, variando de 72,9% con 0 hrs y a 76,37% con 72 hrs; el máximo se encuentra con 88,1 hrs.
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