Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorial
O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinére...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Goiás
2022-07-01
|
| Series: | Ciência Animal Brasileira |
| Online Access: | https://revistas.ufg.br/vet/article/view/72395 |
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|---|---|
| author | Juliana de Abreu Costa Julliet Teixeira de Oliveira Santos Rafael Gomes Abreu Bacelar Rosana Martins Carneiro Darlisson Slag Neri Silva Maria Marlúcia Gomes Pereira Nóbrega Maria Christina Sanches Muratori |
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O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), β-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e β-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.
Palavras-chaves: Indústria; qualidade; soro de leite; Salvia hispanica L.; Malpighia emarginata.
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| first_indexed | 2024-03-13T02:42:52Z |
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| publishDate | 2022-07-01 |
| publisher | Universidade Federal de Goiás |
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| spelling | doaj.art-d996fc0fb50f41f88d21645dba1673e22023-06-28T21:06:12ZengUniversidade Federal de GoiásCiência Animal Brasileira1518-27971809-68912022-07-0123Bebida láctea fermentada com semente de chia e xarope de acerola: caracterização físico-química, microbiológica e sensorialJuliana de Abreu Costa0Julliet Teixeira de Oliveira Santos1Rafael Gomes Abreu Bacelar2Rosana Martins Carneiro3Darlisson Slag Neri Silva4Maria Marlúcia Gomes Pereira Nóbrega5Maria Christina Sanches Muratori6Universidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, BrasilUniversidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, BrasilUniversidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, BrasilUniversidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, BrasilUniversidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, BrasilUniversidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, BrasilUniversidade Federal do Piauí (UFPI), Teresina, Piauí, Brasil O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), β-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e β-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias. Palavras-chaves: Indústria; qualidade; soro de leite; Salvia hispanica L.; Malpighia emarginata. https://revistas.ufg.br/vet/article/view/72395 |
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