تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده
کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Ferdowsi University of Mashhad
2015-09-01
|
| Series: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ifstrj.um.ac.ir/article_34651_287ead7ea9c6859a2366d72cac4ed2f7.pdf |
| _version_ | 1819049857283784704 |
|---|---|
| author | حبیب جهاندیده مسعود تقی زاده محمدحسین حداد خداپرست آرش کوچکی |
| author_facet | حبیب جهاندیده مسعود تقی زاده محمدحسین حداد خداپرست آرش کوچکی |
| author_sort | حبیب جهاندیده |
| collection | DOAJ |
| description | کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد. |
| first_indexed | 2024-12-21T11:38:49Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-db3069c4c09b4054b450e3c597aa6517 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1735-4161 2228-5415 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-21T11:38:49Z |
| publishDate | 2015-09-01 |
| publisher | Ferdowsi University of Mashhad |
| record_format | Article |
| series | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران |
| spelling | doaj.art-db3069c4c09b4054b450e3c597aa65172022-12-21T19:05:22ZengFerdowsi University of Mashhadمجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران1735-41612228-54152015-09-0111433735010.22067/ifstrj.v1394i11.5057834651تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ اردهحبیب جهاندیده0مسعود تقی زاده1محمدحسین حداد خداپرست2آرش کوچکی3دانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهددانشگاه فردوسی مشهدکنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجالۀ ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعۀ حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 25/0 و %5/0) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجالۀ ارده (0، 37/4، 45/9 و %53/14) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجالۀ ارده در غلظت بالاتر از %37/4 باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح %53/14 می شود (01/0>P). با افزایش کنجالۀ ارده، مؤلفۀ L* مغز و پوسته کاهش و مؤلفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد. %25/0 صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی %5/0 صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (01/0>P). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مؤلفۀ L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مؤلفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از %25/0 و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (01/0>P). افزایش کنجالۀ ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (01/0>P). با افزودن %25/0 صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.https://ifstrj.um.ac.ir/article_34651_287ead7ea9c6859a2366d72cac4ed2f7.pdfباگتشاخص های رنگصمغکنجالۀ ارده |
| spellingShingle | حبیب جهاندیده مسعود تقی زاده محمدحسین حداد خداپرست آرش کوچکی تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران باگت شاخص های رنگ صمغ کنجالۀ ارده |
| title | تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده |
| title_full | تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده |
| title_fullStr | تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده |
| title_full_unstemmed | تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده |
| title_short | تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده |
| title_sort | تاثیر زانتان بر خواص فیزیکی و بافتی نان باگت حاوی کنجالۀ ارده |
| topic | باگت شاخص های رنگ صمغ کنجالۀ ارده |
| url | https://ifstrj.um.ac.ir/article_34651_287ead7ea9c6859a2366d72cac4ed2f7.pdf |
| work_keys_str_mv | AT ḥbybjhạndydh tạtẖyrzạntạnbrkẖwạṣfyzyḵywbạftynạnbạgtḥạwyḵnjạlەạrdh AT msʿwdtqyzạdh tạtẖyrzạntạnbrkẖwạṣfyzyḵywbạftynạnbạgtḥạwyḵnjạlەạrdh AT mḥmdḥsynḥdạdkẖdạprst tạtẖyrzạntạnbrkẖwạṣfyzyḵywbạftynạnbạgtḥạwyḵnjạlەạrdh AT ậrsẖḵwcẖḵy tạtẖyrzạntạnbrkẖwạṣfyzyḵywbạftynạnbạgtḥạwyḵnjạlەạrdh |