Prácticas de preparación y conservación de frijoles en familias costarricenses. - Shirley Rodríguez-González; Xinia Elena Fernández-Rojas (Agronomía Mesoamericana, 2015)
El objetivo de este trabajo fue identificar las prácticas de preparación y de conservación de frijoles en dos poblaciones, una rural (Jesús de Atenas) y una urbana (La Unión de Tres Ríos) de Costa Rica. El estudio fue desarrollado en el 2005, en una muestra de 475 familias que acostumbraban preparar y consumir frijoles (223 de la zona rural y 252 de la zona urbana). En cada una de estas viviendas se entrevistó a la persona encargada de cocinar la mayor parte del tiempo, por lo que los resultados están basados en la información suministrada por esta. El remojo de los frijoles previo a la cocción fue más utilizado en la zona rural (x2=14,435, p<0,001) y los métodos empleados en esta zona difirieron significativamente de los que se utilizaban en la zona urbana (x2=28,535, p<0,001). En la zona rural los más utilizados fueron la cocción a presión y la convencional, mientras que en la zona urbana, la cocción a presión. Los métodos de conservación aplicados a los frijoles cocidos no difirieron por zona, siendo el más utilizado la refrigeración (x2=3,722, p=0,293).