Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe
Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-s...
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| Format: | Article |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Federal da Grande Dourados
2017-09-01
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| Series: | Agrarian |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/4371 |
| Summary: | Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-se análises microbiológicas, de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calórico dos cookies. Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparência, aroma, sabor, textura, crocância, impressão global), atitude em relação à compra e frequência de consumo. No perfil microbiológico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composição centesimal dos cookies, foi verificado menor valor (P<0,05) de lipídeos, cinzas e menor valor calórico para o cookie com tilápia. Os teores de umidade, proteína, carboidratos e fibra bruta não diferiram entre si (P>0,05) para as duas formulações. Ambos os cookies tiveram alta aceitação, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porém, os cookies com tilápia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressão global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o filé de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima para a elaboração de biscoitos tipo cookies, resultando em boa composição centesimal e qualidade microbiológica. No entanto, os cookies com inclusão de tilápia apresentaram melhores características sensoriais em relação aos cookies de pacu, indicando ótima aceitação do produto. |
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| ISSN: | 1984-252X 1984-2538 |