Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe
Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-s...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Federal da Grande Dourados
2017-09-01
|
| Series: | Agrarian |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/4371 |
| _version_ | 1818693397451374592 |
|---|---|
| author | Elenice Souza dos Reis Goes Aldi Feiden Juliana Cristina Veit Joana Karin Finkler Marcio Douglas Goes Wilson Rogério Boscolo |
| author_facet | Elenice Souza dos Reis Goes Aldi Feiden Juliana Cristina Veit Joana Karin Finkler Marcio Douglas Goes Wilson Rogério Boscolo |
| author_sort | Elenice Souza dos Reis Goes |
| collection | DOAJ |
| description | Objetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-se análises microbiológicas, de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calórico dos cookies. Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparência, aroma, sabor, textura, crocância, impressão global), atitude em relação à compra e frequência de consumo. No perfil microbiológico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composição centesimal dos cookies, foi verificado menor valor (P<0,05) de lipídeos, cinzas e menor valor calórico para o cookie com tilápia. Os teores de umidade, proteína, carboidratos e fibra bruta não diferiram entre si (P>0,05) para as duas formulações. Ambos os cookies tiveram alta aceitação, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porém, os cookies com tilápia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressão global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o filé de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima para a elaboração de biscoitos tipo cookies, resultando em boa composição centesimal e qualidade microbiológica. No entanto, os cookies com inclusão de tilápia apresentaram melhores características sensoriais em relação aos cookies de pacu, indicando ótima aceitação do produto. |
| first_indexed | 2024-12-17T13:13:02Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-dcd23501bb3c4a2cb429c49b29139ae6 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1984-252X 1984-2538 |
| language | Portuguese |
| last_indexed | 2024-12-17T13:13:02Z |
| publishDate | 2017-09-01 |
| publisher | Universidade Federal da Grande Dourados |
| record_format | Article |
| series | Agrarian |
| spelling | doaj.art-dcd23501bb3c4a2cb429c49b29139ae62022-12-21T21:47:04ZporUniversidade Federal da Grande DouradosAgrarian1984-252X1984-25382017-09-01103724525310.30612/agrarian.v10i37.43713198Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixeElenice Souza dos Reis Goes0Aldi Feiden1Juliana Cristina Veit2Joana Karin Finkler3Marcio Douglas Goes4Wilson Rogério Boscolo5Universidade Estadual de MaringáUniversidade Estadual do Oeste do ParanáUniversidade Federal de Santa MariaUniversidade Estadual do Oeste do ParanáUniversidade Federal do ParanáUniversidade Estadual do Oeste do ParanáObjetivando desenvolver e caracterizar biscoitos tipo cookies com inclusão de peixe de duas espécies (Piaractus mesopotamicus e Oreochromis niloticus), foram elaboradas duas receitas padrão, com inclusão de 20% de carne mecanicamente separada de pacu, e outra com 20% de filé de tilápia. Realizaram-se análises microbiológicas, de umidade, proteínas, lipídeos, cinzas, fibra bruta, carboidratos e valor calórico dos cookies. Cinquenta julgadores avaliaram o perfil sensorial dos cookies (aparência, aroma, sabor, textura, crocância, impressão global), atitude em relação à compra e frequência de consumo. No perfil microbiológico, pode-se observar contagem inferior a 0,3 NMP/g para coliformes a 45ºC, ausência de Salmonella e contagem inferior a 10 UFC/g para Estafilococcus coagulase positiva. Na composição centesimal dos cookies, foi verificado menor valor (P<0,05) de lipídeos, cinzas e menor valor calórico para o cookie com tilápia. Os teores de umidade, proteína, carboidratos e fibra bruta não diferiram entre si (P>0,05) para as duas formulações. Ambos os cookies tiveram alta aceitação, com notas superiores a 7,54 para todos os atributos avaliados. Porém, os cookies com tilápia apresentaram melhores notas, com escore superior (P<0,05) para o teste de consumo, compra, sabor, crocância e impressão global. Conclui-se que a carne mecanicamente separada de pacu e o filé de tilápia podem ser utilizados como matéria-prima para a elaboração de biscoitos tipo cookies, resultando em boa composição centesimal e qualidade microbiológica. No entanto, os cookies com inclusão de tilápia apresentaram melhores características sensoriais em relação aos cookies de pacu, indicando ótima aceitação do produto.http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/4371tecnologia do pescadocaracterísticas organolépticastilápiapacu |
| spellingShingle | Elenice Souza dos Reis Goes Aldi Feiden Juliana Cristina Veit Joana Karin Finkler Marcio Douglas Goes Wilson Rogério Boscolo Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe Agrarian tecnologia do pescado características organolépticas tilápia pacu |
| title | Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe |
| title_full | Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe |
| title_fullStr | Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe |
| title_full_unstemmed | Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe |
| title_short | Elaboração de biscoitos tipo <em>cookies</em> com inclusão de peixe |
| title_sort | elaboracao de biscoitos tipo em cookies em com inclusao de peixe |
| topic | tecnologia do pescado características organolépticas tilápia pacu |
| url | http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/4371 |
| work_keys_str_mv | AT elenicesouzadosreisgoes elaboracaodebiscoitostipoemcookiesemcominclusaodepeixe AT aldifeiden elaboracaodebiscoitostipoemcookiesemcominclusaodepeixe AT julianacristinaveit elaboracaodebiscoitostipoemcookiesemcominclusaodepeixe AT joanakarinfinkler elaboracaodebiscoitostipoemcookiesemcominclusaodepeixe AT marciodouglasgoes elaboracaodebiscoitostipoemcookiesemcominclusaodepeixe AT wilsonrogerioboscolo elaboracaodebiscoitostipoemcookiesemcominclusaodepeixe |