Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil

ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Angela Maria Backes, Carlos Pasqualin Cavalheiro, Flávia Santi Stefanello, Fernanda Luísa Lüdtke, Nelcindo Nascimento Terra, Leadir Lucy Martins Fries
Format:	Article
Language:	English
Published:	Universidade Federal de Santa Maria
Series:	Ciência Rural
Subjects:	embutido curado fermentado óleo vegetal conteúdo lipídico ácidos graxos polinsaturados valor nutricional
Online Access:	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800751&lng=en&tlng=en

Similar Items

Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno Physico-chemical characteristics of fermented cured sausage with the addition of ostrich meat associated to pork meat
by: Carlos Pasqualin Cavalheiro, et al.
Published: (2010-02-01)

Life history traits influence in gonad composition of two sympatric species of flatfish
by: Juan Luis Gadea Alvarez, et al.
Published: (2015-09-01)

Utilização de diferentes culturas starter no processamento de embutido fermentado de carne de caprinos
by: Renata Tieko Nassu, et al.
Published: (2002-12-01)

<b>Perfil de ácidos graxos da carcaça de coelhos desmamados em diferentes idades e condições de alimentação, recebendo dietas com ou sem óleo de soja</b> - DOI: 10.4025/actascianimsci.v31i3.6625
by: Waldirene Rossi da Silva, et al.
Published: (2009-09-01)

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition/ <br> Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil
by: Nilson Evelázio de Souza, et al.
Published: (2007-08-01)

Determinación del perfil de ácidos grasos en embutidos y mayonesas de mayor consumo en el Distrito Metropolitano de Quito por cromatografía de gases
by: Fernando Bravo C., et al.
Published: (2015-11-01)

ISOLAMENTO, IDENTIFICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO QUANTO À RESISTÊNCIA AO PH ÁCIDO E PRESENÇA DE SAIS BILIARES DE CEPAS PROBIÓTICAS DE LEITES FERMENTADOS COMERCIAIS
by: Diala Urnau, et al.
Published: (2012-02-01)

Physico-chemical characteristics and sensory acceptance of Italiantype salami with canola oil addition
by: Nelcindo Nascimento Terra, et al.
Published: (2014-02-01)

Effect of pork backfat replacement for vegetal oils in the quality characteristics, oxidative stability and microstructure of mortadella<br>Efeito da substituição da gordura suína por óleos vegetais nas características de qualidade, estabilidade oxidativa e microestrutura de mortadela
by: João Felipe Ferraz Yunes, et al.
Published: (2013-06-01)

Effects of nisin and ε-polylysine on the microbial communities, biogenic amine formation and lipid oxidation in Chinese dry sausages
by: Huanhuan Li, et al.
Published: (2022-12-01)

Influência das condições de cultivo na composição da semente e do óleo de gergelim
by: Rosemar Antoniassi, et al.
Published: (2013-06-01)

O efeito do consumo de alimentos fonte de ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, sobre a composição corporal e perfil lipídico sanguíneo de mulheres sedentárias e fisicamente ativas
by: Mônica Maria de Freitas, et al.
Published: (2012-01-01)

Perfil de ácidos graxos da carcaça de coelhos desmamados em diferentes idades e condições de alimentação, recebendo dietas com ou sem óleo de soja = Fatty acid profile of the carcasses of rabbits weaned at different ages and feeding conditions, receiving diets with or without soybean oil
by: Waldirene Rossi da Silva, et al.
Published: (2009-07-01)

The heat treatment influences the physico-chemical and oxidative characteristics of coconut oil
by: Bruna Cristina Santos Cruz, et al.
Published: (2018-07-01)

Efecto de diferentes niveles iniciales de nitrito y tipo de fibra en algunas características de productos curados
by: Enrique Márquez Salas, et al.
Published: (2010-07-01)

Plastinación: un instrumento complementario para el desarrollo del proceso enseñanza-aprendizaje de la anatomía
by: César Alfonso Muñetón Gómez, et al.
Published: (2012-06-01)

CARACTERIZAÇÃO QUÍMICA E FÍSICO-QUÍMICA DO ÓLEO DAS SEMENTES DE Platymiscium floribundum Vog. (SACAMBU), COLHIDAS NA FASE DE DESENVOLVIMENTO E NA ÉPOCA DE MATURAÇÃO FISIOLÓGICA
by: Maria Isabel Vallilo, et al.
Published: (2007-12-01)

Degradação de óleo ou gordura de fritura utilizados por vendedores ambulantes de churros em Chapecó (SC)
by: Lúcia Chaise Borjes, et al.
Published: (2015-11-01)

Degradação de óleo ou gordura de fritura utilizados por vendedores ambulantes de churros em Chapecó (SC)
by: Lúcia Chaise Borjes, et al.
Published: (2015-11-01)

Degradação de óleo ou gordura de fritura utilizados por vendedores ambulantes de churros em Chapecó (SC)
by: Lúcia Chaise Borjes, et al.
Published: (2015-11-01)

Efeito do tipo de óleo de soja na composição em ácidos graxos da carcaça de frangos de corte
by: R.T. Martins, et al.
Published: (2003-02-01)

Esterificação heterogênea de ácidos graxos livres em óleos residuais de fritura / Heterogeneous esterification of free fatty acids in waste frying oils
by: Camila da Silva, et al.
Published: (2012-12-01)

Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre-RS
by: Rosângela Uhrig Salvatori, et al.
Published: (2003-08-01)

Extração de óleo de resíduos de carpa (Cyprinus carpio) e anchoita (engraulis anchoita) utilizando diferentes métodos
by: Jaques Rizzi, et al.
Published: (2016-09-01)

Extração de óleo de resíduos de carpa (Cyprinus carpio) e anchoita (engraulis anchoita) utilizando diferentes métodos
by: Jaques Rizzi, et al.
Published: (2016-09-01)

Extração de óleo de resíduos de carpa (Cyprinus carpio) e anchoita (engraulis anchoita) utilizando diferentes métodos
by: Jaques Rizzi, et al.
Published: (2016-09-01)

Evaluación técnica de la eficacia de productos curadores como opción al curado húmedo del concreto
by: Einer Rodríguez Rojas, et al.
Published: (2022-02-01)

Influencia del curado en obra sobre la resistencia a la compresión del concreto
by: William Stalin Alcívar Moreira, et al.
Published: (2020-08-01)

Efecto del curado sobre las propiedades térmicas del almidón de camote (Ipomoea batatas L.)
by: Laura Linares, et al.
Published: (2015-06-01)

Caracterização física, química e microbiológica de presunto cru desossado adicionado de lactulose
by: Ítalo Abreu Lima, et al.

Tratamiento superficial con nanopartículas base silicio inducido durante el curado: Efecto en la durabilidad de materiales base cemento portland
by: Dulce María Cruz Moreno, et al.
Published: (2017-09-01)

Concentrados de ácidos graxos insaturados obtidos a partir de óleo de Carpa (Cyprinus carpio) utilizando o método da complexação com uréia
by: Rodrigo M. Paim, et al.
Published: (2013-01-01)

ANALYSIS OF DETERIORATION OF FRYING OIL IN COMMERCIAL RESTAURANTS IN CHAPECO CITY CENTER, BRAZIL
by: Lúcia Chaise Borjes, et al.
Published: (2014-09-01)

Concentrados de ácidos graxos insaturados obtidos a partir de óleo de Carpa (Cyprinus carpio) utilizando o método da complexação com uréia
by: Rodrigo M. Paim, et al.
Published: (2013-01-01)

Concentrados de ácidos graxos insaturados obtidos a partir de óleo de Carpa (Cyprinus carpio) utilizando o método da complexação com uréia
by: Rodrigo M. Paim, et al.
Published: (2013-01-01)

Avocado: characteristics, health benefits and uses
by: Patrícia Fonseca Duarte, et al.
Published: (2016-04-01)

Listeria spp. E Listeria monocytogenes NA PRODUÇÃO DE SALSICHAS TIPO HOT DOG
by: Alessandra Paro R. Cesar, et al.
Published: (2011-06-01)

Controle de bacterias psicrotróficas e Escherichia coli em linguiça de peixe tipo frescal adicionada de óleo essencial de orégano
by: Norma Suely EVANGELISTA-BARRETO, et al.
Published: (2018-12-01)

Venta a granel de embutidos: una tendencia de comercialización asociada al riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos en Culiacán, México
by: Maribel Jiménez-Edeza, et al.
Published: (2020-07-01)

Efectos de los ácidos grasos Omega 3 en la enfermedad de Alzheimer y déficits cognitivos: Una revisión sistemática
by: Cristina Torres-Salazar
Published: (2019-12-01)