Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusión
<p>El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorg...
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| Published: |
Laboratorio Tecnológico del Uruguay
2013-12-01
|
| Series: | Innotec |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/217 |
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| author | María José Crosa Balestra Ana Curia Ana Curutchet Mónica Cadenazzi Gabriela Dotta Verónica Ferreyra Fabiana Maidana Laura Souto Jorge Escudero |
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| description | <p>El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan.</p> |
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| institution | Directory Open Access Journal |
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| spelling | doaj.art-debd3424982e45aabe2da2b97b300b572022-12-21T23:25:00ZspaLaboratorio Tecnológico del UruguayInnotec1688-36911688-65932013-12-01083038155Estudio comparativo de la estabilidad lipídica de harinas de soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo con y sin extrusiónMaría José Crosa Balestra0Ana Curia1Ana Curutchet2Mónica Cadenazzi3Gabriela Dotta4Verónica Ferreyra5Fabiana Maidana6Laura Souto7Jorge Escudero8Gerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, UruguayCentro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología Industrial, INTI, Buenos Aires, ArgentinaDepartamento de Análisis de Productos Agropecuarios, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, UruguayConsultor EstadísticoDepartamento de Cereales, Oleaginosos y Productos Derivados, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, UruguayCentro de Investigación y Desarrollo en Tecnologías para la Industrialización de Cereales y Oleaginosas del Instituto de Tecnología Industrial, INTI, Buenos Aires, ArgentinaDepartamento de Cereales, Oleaginosos y Productos Derivados, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, UruguayGerencia de I+D+I, Laboratorio Tecnológico del Uruguay, LATU, UruguayCooperativa Agraria Nacional-COPAGRAN<p>El consumo de harinas de grano entero está condicionado por la pérdida de calidad nutricional, funcional y sensorial durante su almacenamiento. En este estudio se evaluó el efecto del proceso de extrusión en la degradación lipídica de harina de varios tipos de granos y derivados (soja, sorgo, avena, salvado y germen de trigo). Se realizó seguimiento de ácidos grasos libres, humedad, actividad de agua y del desarrollo del descriptor “rancio-oxidado” por olfatación directa, en muestras de harina con y sin extrusión almacenadas durante 60 días en bolsa de polietileno de 30 micrones a 30-35 ºC. También se estudió la aceptabilidad de pan elaborado con 36% de incorporación de una combinación de harinas. Se realizaron medidas de color, materia grasa y actividad ureásica al inicio, medio y final del almacenamiento. Se ajustaron funciones de regresión de la diferencia “sin extrusión” y “con extrusión”, para las medidas AGL, Aw, %H. Los resultados obtenidos indicaron que la extrusión disminuye significativamente la degradación lipídica de las harinas de sorgo, salvado, soja, avena; sin embargo, la harina de germen extrudida tuvo un aumento de rancidez por oxidación. La incorporación de las harinas no extrudidas en la masa de pan disminuyó significativamente la aceptabilidad y afectó la textura y volumen del pan.</p>http://ojs.latu.org.uy/index.php/INNOTEC/article/view/217Harinas Compuestasdegradaciónrancidezhidrólisisoxidación. |
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