Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca
El objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación de pasta de yuca con la adición de fuentes energéticas de residuos agroindustriales y la inoculación de cepas microbianas disponibles en Cuba. Se estudió el efecto de la adición de melaza, guarapo y lactosuero, así como la inoculación con el bi...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Estación Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey
2018-01-01
|
| Series: | Pastos y Forrajes |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03942018000100004&lng=es&nrm=iso&tlng=es |
| _version_ | 1818336951792566272 |
|---|---|
| author | Alfonso Benítez-de la Torre Iván Lenin Montejo-Sierra Yolanda E. Morales-García Jesús Muñoz-Rojas Ramón Díaz-Ruíz Pedro Antonio López |
| author_facet | Alfonso Benítez-de la Torre Iván Lenin Montejo-Sierra Yolanda E. Morales-García Jesús Muñoz-Rojas Ramón Díaz-Ruíz Pedro Antonio López |
| author_sort | Alfonso Benítez-de la Torre |
| collection | DOAJ |
| description | El objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación de pasta de yuca con la adición de fuentes energéticas de residuos agroindustriales y la inoculación de cepas microbianas disponibles en Cuba. Se estudió el efecto de la adición de melaza, guarapo y lactosuero, así como la inoculación con el biopreparado IH Plus®, bacterias ácido lácticas solas y en combinación con Saccharomyces cerevisiae. Se midió la velocidad de acidificación, producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora a los 8, 16 y 24 días de fermentación, para lo cual se realizó un experimento en bloques completos al azar por cada factor de estudio con cuatro repeticiones. Con la adición de lactosuero, guarapo y melaza en una proporción 1:1 (pasta: fuente de carbono) se obtuvo yogurt de yuca con un pH menor a 4,0, y se mejoró significativamente la producción de ácidos orgánicos con la adición de lactosuero hasta a los 24 días con respecto al control (p<0,05). La adición de guarapo y lactosuero permitió mantener un incremento constante durante los 24 días en la producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora en comparación al control. No se observaron mejoras por la adición de inoculantes, lo que indicó que la flora natural de la yuca fue suficiente para fermentar la pasta. Se concluye que es posible mejorar el método tradicional de elaboración de yogurt de yuca con la adición de fuentes energéticas de fácil acceso sin la necesidad de adicionar inoculantes. |
| first_indexed | 2024-12-13T14:47:29Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-df42fbe183fb4ae2af095520a1b2bf09 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0864-0394 2078-8452 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-12-13T14:47:29Z |
| publishDate | 2018-01-01 |
| publisher | Estación Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey |
| record_format | Article |
| series | Pastos y Forrajes |
| spelling | doaj.art-df42fbe183fb4ae2af095520a1b2bf092022-12-21T23:41:26ZengEstación Experimental de Pastos y Forrajes Indio HatueyPastos y Forrajes0864-03942078-84522018-01-014113034Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yucaAlfonso Benítez-de la Torre0Iván Lenin Montejo-Sierra1Yolanda E. Morales-García2Jesús Muñoz-Rojas3Ramón Díaz-Ruíz4Pedro Antonio López5Colegio de Postgraduados Campus Puebla. Km. 12,5. Carretera Federal México-Puebla (s/n) C. P. 72760 Puebla, MéxicoEstación Experimental de Pastos y Forrajes Indio Hatuey. Universidad de Matanzas. Ministerio de Educación Superior, Central España Republicana, CP 44280, Matanzas, CubaLaboratorio de Ecología Microbiana del CICM-ICBUAP. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México Laboratorio de Ecología Microbiana del CICM-ICBUAP. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México Colegio de Postgraduados Campus Puebla. Km. 12,5. Carretera Federal México-Puebla (s/n) C. P. 72760 Puebla, MéxicoColegio de Postgraduados Campus Puebla. Km. 12,5. Carretera Federal México-Puebla (s/n) C. P. 72760 Puebla, MéxicoEl objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación de pasta de yuca con la adición de fuentes energéticas de residuos agroindustriales y la inoculación de cepas microbianas disponibles en Cuba. Se estudió el efecto de la adición de melaza, guarapo y lactosuero, así como la inoculación con el biopreparado IH Plus®, bacterias ácido lácticas solas y en combinación con Saccharomyces cerevisiae. Se midió la velocidad de acidificación, producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora a los 8, 16 y 24 días de fermentación, para lo cual se realizó un experimento en bloques completos al azar por cada factor de estudio con cuatro repeticiones. Con la adición de lactosuero, guarapo y melaza en una proporción 1:1 (pasta: fuente de carbono) se obtuvo yogurt de yuca con un pH menor a 4,0, y se mejoró significativamente la producción de ácidos orgánicos con la adición de lactosuero hasta a los 24 días con respecto al control (p<0,05). La adición de guarapo y lactosuero permitió mantener un incremento constante durante los 24 días en la producción de ácidos orgánicos y capacidad amortiguadora en comparación al control. No se observaron mejoras por la adición de inoculantes, lo que indicó que la flora natural de la yuca fue suficiente para fermentar la pasta. Se concluye que es posible mejorar el método tradicional de elaboración de yogurt de yuca con la adición de fuentes energéticas de fácil acceso sin la necesidad de adicionar inoculantes.http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03942018000100004&lng=es&nrm=iso&tlng=esalimentación de los animalesfermentacióninoculación |
| spellingShingle | Alfonso Benítez-de la Torre Iván Lenin Montejo-Sierra Yolanda E. Morales-García Jesús Muñoz-Rojas Ramón Díaz-Ruíz Pedro Antonio López Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca Pastos y Forrajes alimentación de los animales fermentación inoculación |
| title | Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca |
| title_full | Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca |
| title_fullStr | Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca |
| title_full_unstemmed | Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca |
| title_short | Adición de fuentes energéticas e inoculantes en la elaboración de yogurt de yuca |
| title_sort | adicion de fuentes energeticas e inoculantes en la elaboracion de yogurt de yuca |
| topic | alimentación de los animales fermentación inoculación |
| url | http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0864-03942018000100004&lng=es&nrm=iso&tlng=es |
| work_keys_str_mv | AT alfonsobenitezdelatorre adiciondefuentesenergeticaseinoculantesenlaelaboraciondeyogurtdeyuca AT ivanleninmontejosierra adiciondefuentesenergeticaseinoculantesenlaelaboraciondeyogurtdeyuca AT yolandaemoralesgarcia adiciondefuentesenergeticaseinoculantesenlaelaboraciondeyogurtdeyuca AT jesusmunozrojas adiciondefuentesenergeticaseinoculantesenlaelaboraciondeyogurtdeyuca AT ramondiazruiz adiciondefuentesenergeticaseinoculantesenlaelaboraciondeyogurtdeyuca AT pedroantoniolopez adiciondefuentesenergeticaseinoculantesenlaelaboraciondeyogurtdeyuca |