MIE DARI UBI KELAPA (Dioscorea alata L.) : KAJIAN PUSTAKA
Mie merupakan produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat populer di masyarakat. Hal ini dikarenakan mie yang berbahan baku terigu mengandung karbohidrat yang tinggi. Salah satu jenis umbi-umbian yang tinggi karbohidrat yang bisa diolah menjadi mie adalah ubi kelapa. Namun selama ini, ubi...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universitas Brawijaya, Department of Food Science and Biotechnology, Agricultural Technology Faculty
2014-06-01
|
| Series: | Jurnal Pangan dan Agroindustri |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/184 |
| Summary: | Mie merupakan produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat populer di masyarakat. Hal ini dikarenakan mie yang berbahan baku terigu mengandung karbohidrat yang tinggi. Salah satu jenis umbi-umbian yang tinggi karbohidrat yang bisa diolah menjadi mie adalah ubi kelapa. Namun selama ini, ubi kelapa hanya dimanfaatkan sebagai makanan sampingan dengan proses pengolahan yang sederhana seperti dibakar, dikukus, atau digoreng. Ubi kelapa memiliki senyawa bioaktif yaitu polisakarida larut air, dioscorin dan diosgenin. Senyawa bioaktif tersebut memiliki beberapa fungsi yaitu immunomodulatory, mencegah penyakit metabolik (hiperkolesterolemia, dislipidemia, diabetes dan obesitas), peradangan dan kanker. Ubi kelapa dalam proses pengolahannya sendiri masih memiliki beberapa kendala yaitu tidak adanya gluten sehingga diperlukan penambahan gluten agar produk mie memiliki karakteristik yang baik. |
|---|---|
| ISSN: | 2354-7936 2685-2861 |