Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid
Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelati...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2017-08-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2744 |
| _version_ | 1797286655540854784 |
|---|---|
| author | Lê Thị Minh Thủy Đinh Lê Thị Thúy Dân Nhâm Đức Trí Nguyễn Thị Kim Ngân |
| author_facet | Lê Thị Minh Thủy Đinh Lê Thị Thúy Dân Nhâm Đức Trí Nguyễn Thị Kim Ngân |
| author_sort | Lê Thị Minh Thủy |
| collection | DOAJ |
| description | Nghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 1,5% có bổ sung gallic acid 2% hoặc tannic acid 2% không ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ số peroxide (1,25 và 1,2 meq/kg) và TBARS (3,01 và 2,91 mgMDA/kg) của mẫu nhúng trong dung dịch gelatin bổ sung gallic hoặc tannic acid khác biệt có ý nghĩa thống kê và thấp hơn so với mẫu nhúng STPP (1,61 meq/kg và 4,37 mgMDA/kg) và mẫu trắng (2,64 meq/kg và 5,44 mgMDA/kg). Sử dụng gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid bảo quản fillet cá tra đông lạnh cho hiệu quả hạn chế sự oxy hóa lipid của sản phẩm. |
| first_indexed | 2024-03-07T18:22:21Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-e4fb31b9241b49aba2153fe81637a547 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| last_indexed | 2024-03-07T18:22:21Z |
| publishDate | 2017-08-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj.art-e4fb31b9241b49aba2153fe81637a5472024-03-02T07:15:41ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992017-08-015110.22144/ctu.jvn.2017.081Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acidLê Thị Minh Thủy0Đinh Lê Thị Thúy DânNhâm Đức Trí1Nguyễn Thị Kim NgânBM. Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sảnKhoa Thủy sản, Đại học Cần ThơNghiên cứu được tiến hành nhằm đánh giá ảnh hưởng của gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid đến sự giảm thất thoát khối lượng sau khi lạnh đông – tan giá và sự oxi hóa lipid thông qua chỉ số PV và TBARS cá tra phi lê đông lạnh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu nhúng trong dung dịch gelatin nồng độ 1,5% có bổ sung gallic acid 2% hoặc tannic acid 2% không ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, chỉ số peroxide (1,25 và 1,2 meq/kg) và TBARS (3,01 và 2,91 mgMDA/kg) của mẫu nhúng trong dung dịch gelatin bổ sung gallic hoặc tannic acid khác biệt có ý nghĩa thống kê và thấp hơn so với mẫu nhúng STPP (1,61 meq/kg và 4,37 mgMDA/kg) và mẫu trắng (2,64 meq/kg và 5,44 mgMDA/kg). Sử dụng gelatin kết hợp với gallic acid hoặc tannic acid bảo quản fillet cá tra đông lạnh cho hiệu quả hạn chế sự oxy hóa lipid của sản phẩm.https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2744Gelatingallic acidtannic acidcá tra phi lê. |
| spellingShingle | Lê Thị Minh Thủy Đinh Lê Thị Thúy Dân Nhâm Đức Trí Nguyễn Thị Kim Ngân Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Gelatin gallic acid tannic acid cá tra phi lê. |
| title | Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid |
| title_full | Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid |
| title_fullStr | Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid |
| title_full_unstemmed | Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid |
| title_short | Bảo quản fillet cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) đông lạnh bằng hợp chất gelatin kết hợp với gallic hoặc tannic acid |
| title_sort | bao quan fillet ca tra pangasianodon hypophthalmus dong lanh bang hop chat gelatin ket hop voi gallic hoac tannic acid |
| topic | Gelatin gallic acid tannic acid cá tra phi lê. |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/2744 |
| work_keys_str_mv | AT lethiminhthuy baoquanfilletcatrapangasianodonhypophthalmusđonglanhbanghopchatgelatinkethopvoigallichoactannicacid AT đinhlethithuydan baoquanfilletcatrapangasianodonhypophthalmusđonglanhbanghopchatgelatinkethopvoigallichoactannicacid AT nhamđuctri baoquanfilletcatrapangasianodonhypophthalmusđonglanhbanghopchatgelatinkethopvoigallichoactannicacid AT nguyenthikimngan baoquanfilletcatrapangasianodonhypophthalmusđonglanhbanghopchatgelatinkethopvoigallichoactannicacid |