MỘT SỐ TÍNH CHẤT ĐẶC TRƯNG CỦA TRÁI QUÁCH VÀ KHẢ NĂNG CHẾ BIẾN NƯỚC QUÁCH LÊN MEN
Quách là một loại cây ăn trái được trồng khá phổ biến ở vùng nhiệt đới, trái quách không chỉ có tác dụng làm thuốc mà nó còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn chưa được quan tâ...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2009-05-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/657 |
| Summary: | Quách là một loại cây ăn trái được trồng khá phổ biến ở vùng nhiệt đới, trái quách không chỉ có tác dụng làm thuốc mà nó còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến sản phẩm có giá trị kinh tế cao vẫn chưa được quan tâm khai thác. Nghiên cứu đã sơ bộ khảo sát một số tính chất đặc trưng của trái quách và các yếu tố ảnh hưởng chủ yếu đến quá trình lên men nước quách. Khối lượng trung bình của trái quách là 500 ữ 700g và sau khi rụng 2 ữ 3 ngày có tỉ lệ thịt quả là cao nhất (khoảng 56,56%). Thịt quả có pH trung bình là 4,0, tổng nồng độ chất khô hòa tan là 15,86oBx, hàm lượng đường tổng là 40,07% (cbk) và độ ẩm là 72,27%. Tỉ lệ pha loãng thịt quả 1:3, pH 4,1, độ khô 20oBx, nấm men bổ sung 0,04% và thời gian lên men 2 ngày sẽ tạo ra sản phẩm nước quách lên men có chất lượng tốt nhất với độ cồn là 5 ữ 6% thể tích, đường khử 8 ữ 10% hay độ khô khoảng 9 ữ 12oBx. |
|---|---|
| ISSN: | 1859-2333 2815-5599 |