Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad
El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutri...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Unidad Central del Valle del Cauca
2021-12-01
|
| Series: | Magna Scientia UCEVA |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/21 |
| _version_ | 1797202217202089984 |
|---|---|
| author | Nelson Eduardo Loyola López Carlos Alberto Acuña Carrasco |
| author_facet | Nelson Eduardo Loyola López Carlos Alberto Acuña Carrasco |
| author_sort | Nelson Eduardo Loyola López |
| collection | DOAJ |
| description |
El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. Los análisis nutricionales realizados fueron: i) ácido ascórbico (Vitamina C); ii) azúcares totales; iii) ácido cítrico (acidez); iv) °Brix y v) pectato de calcio (pectina). Los análisis sensoriales realizados, se elaboraron a través de una cartilla de evaluación sensorial; sobre la cual, se determinó el sabor, color, textura y aroma; además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto con los panelistas. De acuerdo con los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas, se presentaron los valores promedio mayores en concentración de ácido cítrico (1.47%) y pectado de calcio (0.57%), respectivamente (T0); los valores más altos en referencia a °Brix (60.46); azucares totales (0.8%); color y textura, los aportó T1; con T3, se obtuvieron los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico (25.7mg), sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, fue factible la realización de mermeladas con base en arándanos y frambuesas orgánicas selladas al vacío y en términos de composición, se logró la afectación de los valores nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad.
|
| first_indexed | 2024-03-07T19:48:50Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-e63cfbe5c26d4bafb02a68a72d84101d |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2805-6884 2805-6701 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-24T07:59:55Z |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | Unidad Central del Valle del Cauca |
| record_format | Article |
| series | Magna Scientia UCEVA |
| spelling | doaj.art-e63cfbe5c26d4bafb02a68a72d84101d2024-04-17T20:27:26ZengUnidad Central del Valle del CaucaMagna Scientia UCEVA2805-68842805-67012021-12-0111Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidadNelson Eduardo Loyola López0Carlos Alberto Acuña Carrasco1Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de Ciencias Agrarias. Región del Maule, ChileUniversidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de Ciencias Agrarias. Región del Maule, Chile El objetivo de esta investigación fue obtener una mermelada realizada con mix de arándano (Vaccinium corymbosum L.) y frambuesa (Rubus idaeus L.) orgánicos como materia prima, sellado al vacío y endulzado con azúcar granulada orgánica y/o stevia en polvo orgánica, para su posterior evaluación nutricional, sensorial y de aceptabilidad. Los análisis nutricionales realizados fueron: i) ácido ascórbico (Vitamina C); ii) azúcares totales; iii) ácido cítrico (acidez); iv) °Brix y v) pectato de calcio (pectina). Los análisis sensoriales realizados, se elaboraron a través de una cartilla de evaluación sensorial; sobre la cual, se determinó el sabor, color, textura y aroma; además de realizar la medición de aceptabilidad en conjunto con los panelistas. De acuerdo con los resultados obtenidos en las mermeladas elaboradas, se presentaron los valores promedio mayores en concentración de ácido cítrico (1.47%) y pectado de calcio (0.57%), respectivamente (T0); los valores más altos en referencia a °Brix (60.46); azucares totales (0.8%); color y textura, los aportó T1; con T3, se obtuvieron los promedios más altos en concentración de ácido ascórbico (25.7mg), sabor, aroma y aceptabilidad. De este modo, fue factible la realización de mermeladas con base en arándanos y frambuesas orgánicas selladas al vacío y en términos de composición, se logró la afectación de los valores nutricionales, organolépticos y de aceptabilidad. http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/21AceptabilidadÁcido ascórbicoOrgánicoMermeladaNutricionalSensorial |
| spellingShingle | Nelson Eduardo Loyola López Carlos Alberto Acuña Carrasco Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad Magna Scientia UCEVA Aceptabilidad Ácido ascórbico Orgánico Mermelada Nutricional Sensorial |
| title | Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad |
| title_full | Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad |
| title_fullStr | Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad |
| title_full_unstemmed | Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad |
| title_short | Mermelada de arándano y frambuesa: evaluación sensorial, nutricional y de aceptabilidad |
| title_sort | mermelada de arandano y frambuesa evaluacion sensorial nutricional y de aceptabilidad |
| topic | Aceptabilidad Ácido ascórbico Orgánico Mermelada Nutricional Sensorial |
| url | http://revistas.uceva.edu.co/index.php/magnascientia/article/view/21 |
| work_keys_str_mv | AT nelsoneduardoloyolalopez mermeladadearandanoyframbuesaevaluacionsensorialnutricionalydeaceptabilidad AT carlosalbertoacunacarrasco mermeladadearandanoyframbuesaevaluacionsensorialnutricionalydeaceptabilidad |