Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект
Стаття присвячена аналізу основних факторів, які супроводжують використання попередників аромату, зокрема ліпідної природи, в харчовій сировині. Розглянуто передумови впливу на попередники аромату застосуванням рослинних ферментів. Метою статті є аналіз біотехнологічного аспекту, в основі якого леж...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute
2022-12-01
|
| Series: | Innovative Biosystems and Bioengineering |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://ibb.kpi.ua/article/view/267094 |
| _version_ | 1797867354631176192 |
|---|---|
| author | Halyna Dubova Anatoliy Bezusov Oksana Biloshytska Natalia Poyedinok |
| author_facet | Halyna Dubova Anatoliy Bezusov Oksana Biloshytska Natalia Poyedinok |
| author_sort | Halyna Dubova |
| collection | DOAJ |
| description |
Стаття присвячена аналізу основних факторів, які супроводжують використання попередників аромату, зокрема ліпідної природи, в харчовій сировині. Розглянуто передумови впливу на попередники аромату застосуванням рослинних ферментів. Метою статті є аналіз біотехнологічного аспекту, в основі якого лежать ферментативні реакції з попередниками аромату і ферментами саме рослинного походження. Висвітлено особливості механізму дії попередників ліпідної природи, проаналізовано їхню різноманітність, яка обумовлює перебіг різних характерних реакцій, зазначено можливі кінцеві продукти реакцій із певними запахами. Розкрито питання статусу натуральності попередників аромату в харчових продуктах, який обговорюється в різних країнах. Розроблено схему факторів, що впливають на формування аромату попередників ліпідної природи. Розглянуто вплив пігментів каротиноїдної природи на аромат, а саме: наведено приклади миттєвої зміни кавунового аромату на гарбузовий унаслідок ізомеризації каротиноїдів. Узагальнені основні чинники ферментативного утворення аромату з попередників поліненасичених жирних кислот задля їх ефективного застосування шляхом створення мікроміцел. Обґрунтований шлях подолання бар’єра взаємодії між ліпідними попередниками, які мають гідрофобну природу, та ферментами, які є гідрофільними за своєю природою. Запропоновано для пришвидшення ферментативних реакцій в умовах in vitro і для подолання бар’єра між ферментами та попередниками використовувати дію розрідження. Проаналізовано поняття розклинювального тиску та обґрунтовано доцільність його застосування для пояснення дії розрідження в системі з ферментами. Складено принципову технологічну схему для відновлення аромату, втраченого під час технологічної обробки сировини, в якій зазначено фактори забезпечення умов міжфазової активації для ферментів і попередників аромату.
|
| first_indexed | 2024-04-09T23:38:54Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-ea032cb1a3144302a84bef75506f955e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2616-177X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-09T23:38:54Z |
| publishDate | 2022-12-01 |
| publisher | Igor Sikorsky Kyiv Polytechnic Institute |
| record_format | Article |
| series | Innovative Biosystems and Bioengineering |
| spelling | doaj.art-ea032cb1a3144302a84bef75506f955e2023-03-19T17:31:31ZengIgor Sikorsky Kyiv Polytechnic InstituteInnovative Biosystems and Bioengineering2616-177X2022-12-0163-410.20535/ibb.2022.6.3-4.267094Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспектHalyna Dubova0Anatoliy Bezusov1Oksana Biloshytska2Natalia Poyedinok3КПІ ім. Ігоря Сікорського; Полтавський державний аграрний університетОдеський національний технологічний університетКПІ ім. Ігоря СікорськогоКПІ ім. Ігоря Сікорського Стаття присвячена аналізу основних факторів, які супроводжують використання попередників аромату, зокрема ліпідної природи, в харчовій сировині. Розглянуто передумови впливу на попередники аромату застосуванням рослинних ферментів. Метою статті є аналіз біотехнологічного аспекту, в основі якого лежать ферментативні реакції з попередниками аромату і ферментами саме рослинного походження. Висвітлено особливості механізму дії попередників ліпідної природи, проаналізовано їхню різноманітність, яка обумовлює перебіг різних характерних реакцій, зазначено можливі кінцеві продукти реакцій із певними запахами. Розкрито питання статусу натуральності попередників аромату в харчових продуктах, який обговорюється в різних країнах. Розроблено схему факторів, що впливають на формування аромату попередників ліпідної природи. Розглянуто вплив пігментів каротиноїдної природи на аромат, а саме: наведено приклади миттєвої зміни кавунового аромату на гарбузовий унаслідок ізомеризації каротиноїдів. Узагальнені основні чинники ферментативного утворення аромату з попередників поліненасичених жирних кислот задля їх ефективного застосування шляхом створення мікроміцел. Обґрунтований шлях подолання бар’єра взаємодії між ліпідними попередниками, які мають гідрофобну природу, та ферментами, які є гідрофільними за своєю природою. Запропоновано для пришвидшення ферментативних реакцій в умовах in vitro і для подолання бар’єра між ферментами та попередниками використовувати дію розрідження. Проаналізовано поняття розклинювального тиску та обґрунтовано доцільність його застосування для пояснення дії розрідження в системі з ферментами. Складено принципову технологічну схему для відновлення аромату, втраченого під час технологічної обробки сировини, в якій зазначено фактори забезпечення умов міжфазової активації для ферментів і попередників аромату. http://ibb.kpi.ua/article/view/267094попередник ароматухарчові рослинипрекурсори ліпідної природиутворення ароматуферменти рослинного походженняполіненасичені жирні кислоти |
| spellingShingle | Halyna Dubova Anatoliy Bezusov Oksana Biloshytska Natalia Poyedinok Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект Innovative Biosystems and Bioengineering попередник аромату харчові рослини прекурсори ліпідної природи утворення аромату ферменти рослинного походження поліненасичені жирні кислоти |
| title | Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект |
| title_full | Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект |
| title_fullStr | Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект |
| title_full_unstemmed | Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект |
| title_short | Застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині: біотехнологічний аспект |
| title_sort | застосування попередників аромату в харчовій рослинній сировині біотехнологічний аспект |
| topic | попередник аромату харчові рослини прекурсори ліпідної природи утворення аромату ферменти рослинного походження поліненасичені жирні кислоти |
| url | http://ibb.kpi.ua/article/view/267094 |
| work_keys_str_mv | AT halynadubova zastosuvannâpoperednikívaromatuvharčovíjroslinníjsiroviníbíotehnologíčnijaspekt AT anatoliybezusov zastosuvannâpoperednikívaromatuvharčovíjroslinníjsiroviníbíotehnologíčnijaspekt AT oksanabiloshytska zastosuvannâpoperednikívaromatuvharčovíjroslinníjsiroviníbíotehnologíčnijaspekt AT nataliapoyedinok zastosuvannâpoperednikívaromatuvharčovíjroslinníjsiroviníbíotehnologíčnijaspekt |