Les colloïdes glucidiques solubles des moûts et des vins (*) - L. Usseglio-Tomasset (OENO One, 1976)
Les colloïdes des moûts et des vins, obtenus par précipitation par l'alcool, peuvent être divisés en deux groupes : les pectines, d'une part, essentiellement constituées d'acide galacturonique, un autre groupe de colloïdes, d'autre part, contenant encore de l'acide galacturonique, pouvant être ultérieurement fractionné par électrophorèse. Six monomères entrent dans la structure des colloïdes : le galactose, le mannose, l'arabinose, le rhamnose, l'acide galacturonique et l'acide glucuronique. Les taux en divers monomères sont très variables selon les poids moléculaires ; ceci milite en faveur d'un, mélange d'espèces colloïdales. On note, dans les vins, une structure de poids moléculaire défini, constituée d'acide galacturonique, de rhamnose et d'arabinose, stable dans le temps. Les levures forment des colloïdes de nature glucidique, constitués essentiellement de mannanes et d'une faible quantité de polymères de glucose. Le poids moléculaire des colloïdes des moûts et des vins est, pour 60 à 70 p. 100, compris entre 20.000 et 200.00 ; moins de 5 p. 100 dépassent la valeur de 500.000 ou sont inférieurs à 6.500. Les colloïdes produits par les levures ont des poids moléculaires plus élevés : 74 p. 100 dépassent la valeur de 50.000 et 24 p. 100 le poids moléculaire de 500.000. +++ Musts and wines colloïds prepared by precipitation with alcohol can be divided between two groups : pectins, mainly including galacturonic acid and an another group containing galacturonic acid which can be fractionnated by electrophoresis. Colloïds are composed with six monomers galactose, mannose, arabinose, rhamnose, galacturonic and glucuronic acids. Ratios of different monomers are very different in connection with molecular weights ; that proves a mixture of colloïds. In wines a stable, define molecular weighted structure was identified ; it contains galacturonic acid, rhamnose and arabinose. Yeasts are producing glucidic colloïds mainly constituted by mannanes with small quantities of glucose polymers. Molecular weight of colloïds extracted from musts and wines is included, for 60 to 70 per cent, between 20 000 and 200 000 ; less than 5 per cent overweigh 500 000 or underweigh 6 500. Molecular weight of colloïds produced by yeasts is higher : 74 per cent overweigh 50 000 and 24 per cent overweigh 500 000.