Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri
Bu çalışmada; mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu kurutma yönteminin küp ve halka şeklinde hazırlanan armut meyvelerinin renk parametreleri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi değerleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Laboratuvar tipi mikrodalga-sıcak hava fırını kullanılarak...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)
2018-04-01
|
| Series: | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1800 |
| _version_ | 1828016879788097536 |
|---|---|
| author | Gökçen İzli |
| author_facet | Gökçen İzli |
| author_sort | Gökçen İzli |
| collection | DOAJ |
| description | Bu çalışmada; mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu kurutma yönteminin küp ve halka şeklinde hazırlanan armut meyvelerinin renk parametreleri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi değerleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Laboratuvar tipi mikrodalga-sıcak hava fırını kullanılarak gerçekleştirilen denemelerde iki farklı mikrodalga gücü (90W ve 160W) ve üç farklı kurutma sıcaklığı (55, 65 ve 75C) uygulanmıştır. Tüm kurutma koşullarından elde edilen örneklerin renk değerleri istatistiksel açıdan önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Uygulanan mikrodalga gücü ve kurutma sıcaklığının artması ile armut örneklerinin L* (parlaklık) değerlerinde azalma, a* (yeşillik(-)/kırmızılık(+)) değerinde ise artış meydana gelmiştir. Taze armut örneklerinin renk parametrelerine en yakın değerler halka şeklinde hazırlanıp 160W-55C uygulaması ile kurutulan örneklerden (∆e=9,90) elde edilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (164,75 mg GA/100g K.M.) halka kesim şekli ve 160W-65C uygulamasında belirlenirken, en yüksek antioksidan kapasite değeri taze örnekte (5,13 µmol trolox/g K.M.) saptanmıştır. Bu çalışmada, uygulanan kurutma parametreleri ve kesim şeklinin ürün kalitesini doğrudan etkilediği belirlenmiştir. Özellikle halka şeklinde kesilerek kurutulan armut örneklerinden hem renk değerleri hem de toplam fenolik madde miktarı açısından daha başarılı sonuçlar elde edilmiştir. |
| first_indexed | 2024-04-10T10:41:39Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-eb59e4de922e48ce860dda9ce1ce977b |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2148-127X |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-10T10:41:39Z |
| publishDate | 2018-04-01 |
| publisher | Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) |
| record_format | Article |
| series | Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology |
| spelling | doaj.art-eb59e4de922e48ce860dda9ce1ce977b2023-02-15T16:20:35ZengTurkish Science and Technology Publishing (TURSTEP)Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology2148-127X2018-04-016447948510.24925/turjaf.v6i4.479-485.1800830Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine EtkileriGökçen İzli0Bursa Teknik Üniversitesi, Doğa Bilimleri, Mimarlık ve Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, 16330 BursaBu çalışmada; mikrodalga-sıcak hava kombinasyonu kurutma yönteminin küp ve halka şeklinde hazırlanan armut meyvelerinin renk parametreleri, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan kapasitesi değerleri üzerine etkileri tespit edilmiştir. Laboratuvar tipi mikrodalga-sıcak hava fırını kullanılarak gerçekleştirilen denemelerde iki farklı mikrodalga gücü (90W ve 160W) ve üç farklı kurutma sıcaklığı (55, 65 ve 75C) uygulanmıştır. Tüm kurutma koşullarından elde edilen örneklerin renk değerleri istatistiksel açıdan önemli ölçüde farklı bulunmuştur. Uygulanan mikrodalga gücü ve kurutma sıcaklığının artması ile armut örneklerinin L* (parlaklık) değerlerinde azalma, a* (yeşillik(-)/kırmızılık(+)) değerinde ise artış meydana gelmiştir. Taze armut örneklerinin renk parametrelerine en yakın değerler halka şeklinde hazırlanıp 160W-55C uygulaması ile kurutulan örneklerden (∆e=9,90) elde edilmiştir. En yüksek toplam fenolik madde miktarı (164,75 mg GA/100g K.M.) halka kesim şekli ve 160W-65C uygulamasında belirlenirken, en yüksek antioksidan kapasite değeri taze örnekte (5,13 µmol trolox/g K.M.) saptanmıştır. Bu çalışmada, uygulanan kurutma parametreleri ve kesim şeklinin ürün kalitesini doğrudan etkilediği belirlenmiştir. Özellikle halka şeklinde kesilerek kurutulan armut örneklerinden hem renk değerleri hem de toplam fenolik madde miktarı açısından daha başarılı sonuçlar elde edilmiştir.http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1800ArmutMikrodalga-sıcak havaRenkToplam fenolik madde |
| spellingShingle | Gökçen İzli Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology Armut Mikrodalga-sıcak hava Renk Toplam fenolik madde |
| title | Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri |
| title_full | Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri |
| title_fullStr | Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri |
| title_full_unstemmed | Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri |
| title_short | Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri |
| title_sort | farkli kurutma uygulamalarinin armut meyvesinin bazi kalite ozellikleri uzerine etkileri |
| topic | Armut Mikrodalga-sıcak hava Renk Toplam fenolik madde |
| url | http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1800 |
| work_keys_str_mv | AT gokcenizli farklıkurutmauygulamalarınınarmutmeyvesininbazıkaliteozellikleriuzerineetkileri |