Variabilité génétique de la croissance musculaire et conséquences sur les qualités de la viande chez les bovins - G. RENAND (INRAE Productions Animales, 1988)
Parmi les aptitudes bouchères, la vitesse de croissance musculaire représente le principal objectif de sélection pour améliorer l’efficacité de la production de viande bovine au niveau de l’éleveur, de l’engraisseur et du boucher. A cette fin, il est possible d’utiliser les races à viande spécialisées qui possèdent simultanément une forte vitesse de croissance et une teneur en muscle élevée. Vu l’importante variabilité génétique intra-race (coefficients d’héritabilité élevés) il est également possible d’améliorer la croissance musculaire par sélection, si toutefois la composition corporelle des animaux peut être estimée correctement. Les qualités de la viande font partie des objectifs d’amélioration des seuls transformateur et consommateur et ne sont pas prises en considération, jusqu’à présent, dans les programmes d’amélioration génétique des aptitudes bouchères. Les études de comparaison de races ou les estimations d’héritabilité intra-race montrent qu’il existe une variabilité génétique non négligeable des qualités de la viande, bien que nettement plus faible que celle de la croissance musculaire. Parmi les différents critères de qualité, ceux liés à la tendreté expriment la plus grande variabilité génétique. Les relations génétiques entre les qualités de la viande et la croissance musculaire estimées entre races ou intra-race ne permettent pas de conclure sur une possible modification de la tendreté lors d’une sélection sur la croissance musculaire.