Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeração
A industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocad...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
2017-03-01
|
| Series: | Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia |
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| Online Access: | https://visaemdebate-v2.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/848 |
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| author | Félix Roman Munieweg Cássia Regina Nespolo Franciele Cabral Pinheiro Emiliane Rodrigues Gavião Franciane Cabral Pinheiro Marcela Czarnobay |
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| description | A industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e proteína. Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. No entanto, o período de armazenamento refrigerado não deve ultrapassar dois dias, devido à deterioração. |
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| institution | Directory Open Access Journal |
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| publisher | Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) |
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| series | Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia |
| spelling | doaj.art-ec47e6c299734f50b364f53625b4a9032022-12-21T23:06:27ZengFundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia2317-269X2017-03-0151Qualidade do leite cru ovino armazenado sob refrigeraçãoFélix Roman Munieweg0Cássia Regina Nespolo1Franciele Cabral Pinheiro2Emiliane Rodrigues Gavião3Franciane Cabral Pinheiro4Marcela Czarnobay5Universidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RSUniversidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RSUniversidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Porto Alegre, RSUniversidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RSUniversidade Federal do Pampa (Unipampa), Rio Grande do Sul, RSInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul (IFRS), Bento Gonçalves, RSA industrialização de lácteos ovinos é recente no Brasil e a produção é concentrada em regiões de serra, como a Gaúcha. O leite ovino possui alto conteúdo de sólidos comparado ao bovino, com maior rendimento na produção de queijo. A produção deste leite sofre variações sazonais e poderia ser estocado até obter uma quantidade suficiente para processamento. O objetivo deste trabalho foi avaliar parâmetros microbiológicos e físico-químicos no leite proveniente de seis produtores sob armazenamento refrigerado. O leite foi analisado durante sete dias, incluindo contagem padrão em placas (CPP), psicrotróficos, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp. e Staphylococcus aureus, acidez titulável, pH, atividade de água e proteína. Os resultados demonstraram altas contagens microbianas e CPP acima dos limites estabelecidos pela legislação para a maioria das amostras. Contagens de psicrotróficos, coliformes totais e fecais foram elevadas durante este período. A acidez titulável aumentou ao longo dos dias e o conteúdo de proteína diminuiu. As amostras do produtor B apresentaram menores contagens microbianas dentre todas testadas. A estocagem a frio torna-se uma alternativa, a curto prazo, quando há diminuição na produção de leite ovino para beneficiamento a derivados. No entanto, o período de armazenamento refrigerado não deve ultrapassar dois dias, devido à deterioração.https://visaemdebate-v2.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/848LeiteOvelhaAnálise MicrobiológicaAnálise Físico-químicaVida de Prateleira |
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