Evaluación del efecto de cultivos probióticos presentes en yogurt sobre Staphylococcus aureus y la producción de termonucleasa
Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus inoculadas en yogurt, a lo largo de su vida útil normal (28 días); también se evaluó el efecto de éstos sobre la producción y estabilidad de su termonucleasa. En tres ocasiones distintas dos marcas come...
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| Format: | Article |
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Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2004-09-01
|
| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
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| Online Access: | http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222004000300007 |
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| author | Marlon Salvatierra Andrea Molina María del Mar Gamboa María Laura Arias |
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| description | Se estudió el efecto de cultivos probióticos sobre poblaciones conocidas de Staphylococcus aureus inoculadas en yogurt, a lo largo de su vida útil normal (28 días); también se evaluó el efecto de éstos sobre la producción y estabilidad de su termonucleasa. En tres ocasiones distintas dos marcas comerciales de yogurt, una con probióticos adicionados (Lactobacillus casei y L. acidophilus), fueron inoculadas con una población conocida de S. aureus en alta y baja concentración (10(9) UFC/g y 10(7) UFC/g, respectivamente) y almacenadas a 5ºC por 28 días. Cada cuatro días se realizó un recuento de bacterias lácticas, de S. aureus y se midió el pH de acuerdo a la metodología descrita en el Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods, Vanderzant & Splittstoesser; además se determinó la presencia de termonucleasa usando petrifilm S. aureus de la casa 3M ®. El número de bacterias lácticas y el pH se mantuvo constante durante el período de evaluación en ambos tipos de yogurt. La población de S. aureus (en alta y baja concentración) se redujo a niveles indetectables en 8 días de almacenamiento en el yogurt con probióticos; mientras que a partir del yogurt sin probióticos se pudo aislar esta bacteria aún después de 24 días de almacenamiento. Se pudo detectar la termonucleasa a lo largo de todo el estudio, aún en el yogurt con probióticos. La presencia de termonucleasa se relaciona, con una alta probabilidad, con la producción de enterotoxina de S. aureus. Este trabajo confirma de nuevo los efectos beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt sobre bacterias, así como la necesidad de mantener las normas de higiene para evitar que S. aureus contamine alimentos y pueda producir enterotoxina, ya que ésta no es afectada por los probióticos.<br>Evaluation of the effect of probiotic cultures on two different yogurt brands over a known population of Staphylococcus aureus and the production of thermonuclease. The effect of probiotic cultures over known populations of Staphylococcus aureus inoculated in yogurt was studied; also the production and stability of its thermonuclease during yogurt storage was evaluated. In three different occasions, two different yogurt brands, one with additional probiotic cultures (Lactobacillus casei and L. acidophilus), were inoculated with known populations of S. aureus in high and low concentration (10(9) CFU/g and 10(7) CFU/g), respectively. These samples were stored for 28 days at 5ºC. Every four days the count of lactic bacteria, S. aureus and pH were evaluated, according to the methodology described in the Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Vanderzant & Splittstoesser. The presence of thermonuclease was determined using petrifilm for S. aureus from 3M company ®. The pH and lactic bacteria population were constant during the testing period. Yogurt with additional probiotic cultures (high and low concentration) lowered the population of S. aureus to non detectable levels in 8 days; but, S. aureus could be cultured from yogurt without probiotics even after 24 days of incubation. Same time, the presence of thermonuclease was positive in all tests; it was not affected by probiotics. The presence of thermonuclease is related to the production of S. aureus enterotoxin. This work emphasizes again the beneficial effects of probiotic cultures in yogurt over bacteria and the importance of keeping hygienic practices in order to avoid the contamination of food with S. aureus and the eventual production of its enterotoxin, since it is not affected by probiotics. |
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