PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE
Antosianin merupakan pigmen warna pada tumbuhan yang memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin dapat ditemukan pada tumbuhan yang berwarna biru atau merah seperti kubis merah. Upaya untuk meningkatkan antioksidan pada bahan pangan salah satunya dengan cara menambahkan bu...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Indonesian |
| Published: |
University of Brawijaya
2021-12-01
|
| Series: | Jurnal Teknologi Pertanian |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/880/1077 |
| _version_ | 1818551419819524096 |
|---|---|
| author | Rosalia Nidyasari Wuwur Yuliana Reni Swasti Franciscus Sinung Pranata |
| author_facet | Rosalia Nidyasari Wuwur Yuliana Reni Swasti Franciscus Sinung Pranata |
| author_sort | Rosalia Nidyasari Wuwur |
| collection | DOAJ |
| description | Antosianin merupakan pigmen warna pada tumbuhan yang memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin dapat ditemukan pada tumbuhan yang berwarna biru atau merah seperti kubis merah. Upaya untuk meningkatkan antioksidan pada bahan pangan salah satunya dengan cara menambahkan bubuk ekstrak antosianin dari tanaman ke dalam bahan pangan sebagai pewarna alami. Produk makanan yang dapat diberi tambahan pewarna salah satunya adalah kue. Cheesecake yang diberi tambahan bubuk ekstrak kubis merah diharapkan dapat disukai karena memiliki penampilan yang menarik dan memiliki manfaat sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk ekstrak kubis merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik cheesecake serta mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bubuk ekstrak kubis merah. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi bubuk ekstrak kubis merah 0% (kontrol), 5% (A), 10% (B), dan 15% (C). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cheesecake dengan variasi penambahan bubuk ekstrak kubis merah mempunyai kadar air 42,38-49,06%, kadar abu 0,64-0,84%, kadar protein4,57-4,81%, kadar lemak 27,17-31,85%, kadar karbohidrat 13,98-24,90%, total fenolik 0,76-1,16mg GAE/g DW, aktivitas antioksidan 27,27-55,58%, total asam tertitrasi(TAT)0,01-0,02%,dan uji mikrobiologi yang terdiri dari uji Salmonella dan angka lempeng total yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh USDA(United State Department of Agriculture) dan BSN(Badan Standardisasi Nasional). Hasil organoleptik menunjukkan bahwa cheesecake A (5%) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. |
| first_indexed | 2024-12-12T08:59:38Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-f606541fe9b54ee0bf48ec619861199e |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1411-5131 2528-2794 |
| language | Indonesian |
| last_indexed | 2024-12-12T08:59:38Z |
| publishDate | 2021-12-01 |
| publisher | University of Brawijaya |
| record_format | Article |
| series | Jurnal Teknologi Pertanian |
| spelling | doaj.art-f606541fe9b54ee0bf48ec619861199e2022-12-22T00:29:52ZindUniversity of BrawijayaJurnal Teknologi Pertanian1411-51312528-27942021-12-0122322123610.21776/ub.jtp.2021.022.03.7PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKERosalia Nidyasari Wuwur0Yuliana Reni Swasti1Franciscus Sinung Pranata2Universitas Atma Jaya YogyakartaUniversitas Atma Jaya YogyakartaUniversitas Atma Jaya YogyakartaAntosianin merupakan pigmen warna pada tumbuhan yang memiliki aktivitas antioksidan. Antosianin dapat ditemukan pada tumbuhan yang berwarna biru atau merah seperti kubis merah. Upaya untuk meningkatkan antioksidan pada bahan pangan salah satunya dengan cara menambahkan bubuk ekstrak antosianin dari tanaman ke dalam bahan pangan sebagai pewarna alami. Produk makanan yang dapat diberi tambahan pewarna salah satunya adalah kue. Cheesecake yang diberi tambahan bubuk ekstrak kubis merah diharapkan dapat disukai karena memiliki penampilan yang menarik dan memiliki manfaat sebagai antioksidan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk ekstrak kubis merah terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik cheesecake serta mengetahui konsentrasi terbaik penambahan bubuk ekstrak kubis merah. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi bubuk ekstrak kubis merah 0% (kontrol), 5% (A), 10% (B), dan 15% (C). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cheesecake dengan variasi penambahan bubuk ekstrak kubis merah mempunyai kadar air 42,38-49,06%, kadar abu 0,64-0,84%, kadar protein4,57-4,81%, kadar lemak 27,17-31,85%, kadar karbohidrat 13,98-24,90%, total fenolik 0,76-1,16mg GAE/g DW, aktivitas antioksidan 27,27-55,58%, total asam tertitrasi(TAT)0,01-0,02%,dan uji mikrobiologi yang terdiri dari uji Salmonella dan angka lempeng total yang sudah memenuhi standar yang ditetapkan oleh USDA(United State Department of Agriculture) dan BSN(Badan Standardisasi Nasional). Hasil organoleptik menunjukkan bahwa cheesecake A (5%) merupakan produk yang paling disukai oleh panelis.https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/880/1077bubuk ekstrak kubis merahpewarna makanan alamiantosianincheesecake |
| spellingShingle | Rosalia Nidyasari Wuwur Yuliana Reni Swasti Franciscus Sinung Pranata PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE Jurnal Teknologi Pertanian bubuk ekstrak kubis merah pewarna makanan alami antosianin cheesecake |
| title | PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE |
| title_full | PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE |
| title_fullStr | PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE |
| title_full_unstemmed | PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE |
| title_short | PENAMBAHAN BUBUK EKSTRAK KUBIS MERAH (BRASSICA OLERACEAE VAR. CAPITATA F. RUBRA) SEBAGAI SUMBER ANTIOKSIDAN DAN PEWARNA ALAMI PADA CHEESECAKE |
| title_sort | penambahan bubuk ekstrak kubis merah brassica oleraceae var capitata f rubra sebagai sumber antioksidan dan pewarna alami pada cheesecake |
| topic | bubuk ekstrak kubis merah pewarna makanan alami antosianin cheesecake |
| url | https://jtp.ub.ac.id/index.php/jtp/article/view/880/1077 |
| work_keys_str_mv | AT rosalianidyasariwuwur penambahanbubukekstrakkubismerahbrassicaoleraceaevarcapitatafrubrasebagaisumberantioksidandanpewarnaalamipadacheesecake AT yulianareniswasti penambahanbubukekstrakkubismerahbrassicaoleraceaevarcapitatafrubrasebagaisumberantioksidandanpewarnaalamipadacheesecake AT franciscussinungpranata penambahanbubukekstrakkubismerahbrassicaoleraceaevarcapitatafrubrasebagaisumberantioksidandanpewarnaalamipadacheesecake |