ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ
Было исследовано влияние восьми видов сред для приготовления брокколи на органолептические и физико-химические показатели качества. Целью этого исследования было получить представление о влиянии среды варки на вкус, цвет, консистенцию, а также на содержание сухих веществ и титруемую кислотность брок...
| Main Authors: | , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-01-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/41 |
| _version_ | 1826843205960728576 |
|---|---|
| author | Надежда Викторовна Макарова Марианна Сергеевна Воронина Алена Николаевна Гуляева Александр Анатольевич Албина Игорь Андреевич Бесчастнов Дарья Юрьевна Золотухина |
| author_facet | Надежда Викторовна Макарова Марианна Сергеевна Воронина Алена Николаевна Гуляева Александр Анатольевич Албина Игорь Андреевич Бесчастнов Дарья Юрьевна Золотухина |
| author_sort | Надежда Викторовна Макарова |
| collection | DOAJ |
| description | Было исследовано влияние восьми видов сред для приготовления брокколи на органолептические и физико-химические показатели качества. Целью этого исследования было получить представление о влиянии среды варки на вкус, цвет, консистенцию, а также на содержание сухих веществ и титруемую кислотность брокколи. Сухие вещества определяли по ГОСТ 33977-2016, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013. Результаты показывают, что не все среды пригодны для варки брокколи. Самыми оптимальными являются вода без добавок и минеральная вода Ессентуки. Также среда оказывает влияние на содержание сухих веществ, так в опытах было доказано, что максимальное количество сухих веществ сохраняется в средах безалкогольный газированный напиток Миринда, вода с сахаром, соленая вода и вода с лимонной кислотой. Кислотность наибольшая в воде с лимонной кислотой. Обладая этими знаниями, можно сделать вывод, получится ли улучшить показатели качества брокколи с помощью среды приготовления без ухудшения сенсорного восприятия и без потерь сухих веществ. |
| first_indexed | 2024-12-24T00:15:20Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-f61fc5a6e9904e229be97db048245462 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2025-02-16T13:37:52Z |
| publishDate | 2022-01-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-f61fc5a6e9904e229be97db0482454622025-02-02T11:39:51ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-01-012636641ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХНадежда Викторовна Макарова0https://orcid.org/0000-0002-4282-5989Марианна Сергеевна Воронина1https://orcid.org/0000-0002-1537-6751Алена Николаевна Гуляева2https://orcid.org/0000-0003-3299-1470Александр Анатольевич Албина3https://orcid.org/0000-0002-6298-8734Игорь Андреевич Бесчастнов4https://orcid.org/0000-0002-0789-1550Дарья Юрьевна Золотухина5https://orcid.org/0000-0003-3683-9839Самарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетСамарский государственный технический университетБыло исследовано влияние восьми видов сред для приготовления брокколи на органолептические и физико-химические показатели качества. Целью этого исследования было получить представление о влиянии среды варки на вкус, цвет, консистенцию, а также на содержание сухих веществ и титруемую кислотность брокколи. Сухие вещества определяли по ГОСТ 33977-2016, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013. Результаты показывают, что не все среды пригодны для варки брокколи. Самыми оптимальными являются вода без добавок и минеральная вода Ессентуки. Также среда оказывает влияние на содержание сухих веществ, так в опытах было доказано, что максимальное количество сухих веществ сохраняется в средах безалкогольный газированный напиток Миринда, вода с сахаром, соленая вода и вода с лимонной кислотой. Кислотность наибольшая в воде с лимонной кислотой. Обладая этими знаниями, можно сделать вывод, получится ли улучшить показатели качества брокколи с помощью среды приготовления без ухудшения сенсорного восприятия и без потерь сухих веществ.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/41брокколи, варка, лимонад, кислотность, сухие вещества, соль, цвет |
| spellingShingle | Надежда Викторовна Макарова Марианна Сергеевна Воронина Алена Николаевна Гуляева Александр Анатольевич Албина Игорь Андреевич Бесчастнов Дарья Юрьевна Золотухина ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ Ползуновский вестник брокколи, варка, лимонад, кислотность, сухие вещества, соль, цвет |
| title | ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ |
| title_full | ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ |
| title_fullStr | ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ |
| title_full_unstemmed | ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ |
| title_short | ИЗУЧЕНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ БРОККОЛИ, ОТВАРЕННОЙ В РАЗЛИЧНЫХ СРЕДАХ |
| title_sort | изучение физико химических и органолептических свойств брокколи отваренной в различных средах |
| topic | брокколи, варка, лимонад, кислотность, сухие вещества, соль, цвет |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/41 |
| work_keys_str_mv | AT nadeždaviktorovnamakarova izučeniefizikohimičeskihiorganoleptičeskihsvojstvbrokkoliotvarennojvrazličnyhsredah AT mariannasergeevnavoronina izučeniefizikohimičeskihiorganoleptičeskihsvojstvbrokkoliotvarennojvrazličnyhsredah AT alenanikolaevnagulâeva izučeniefizikohimičeskihiorganoleptičeskihsvojstvbrokkoliotvarennojvrazličnyhsredah AT aleksandranatolʹevičalbina izučeniefizikohimičeskihiorganoleptičeskihsvojstvbrokkoliotvarennojvrazličnyhsredah AT igorʹandreevičbesčastnov izučeniefizikohimičeskihiorganoleptičeskihsvojstvbrokkoliotvarennojvrazličnyhsredah AT darʹâûrʹevnazolotuhina izučeniefizikohimičeskihiorganoleptičeskihsvojstvbrokkoliotvarennojvrazličnyhsredah |