| Summary: | O processamento de pimentas agrega valor ao produto devido sua importância social. Pois são fontes de antioxidantes naturais: vitamina C, E, carotenóides e clorofila. A clorofila está presente nas frutas e vegetais verdes podendo ser utilizados como substitutos dos corantes sintéticos por possuírem a cor verde brilhante assim como outras atividades biológicas. Portanto as pimentas tem atividades dais quais: anticancerígeno, antibacteriano, antioxidante, anti-inflamatório, desodorizante, além destas, possui atividade de cicatrização de feridas e propriedades terapêuticas. A microencapsulação protege a degradação dos compostos bioativos evitando a oxidação conferindo maior estabilidade e vida útil ao produto. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo a obtenção de microcápsulas de pimenta de cheiro verde pela técnica de gelificação iônica, formuladas com espinafre e acondicionadas em meio ácido, avaliando a estabilidade dos compostos bioativos e o efeito da encapsulação durante 1 mês de armazenamento. Foram realizadas as análise de pH, vitamina C, capsaicina, clorofila, carotenóides e acidez. Os resultados obtidos para microcápsula foram: 4,27; 6,49 mg de Ácido Ascórbico/100 g de amostra; 0,1173 mg/ml; 47,79 µg/g; 25,01 µg/g e 6,98 mg KOH/g de pimenta respectivamente. Com os resultados obtidos das microcápsulas de pimenta-de-cheiro, conclui-se que esta apresenta consideráveis teores de compostos bioativos, a presença de alcaloides (capsaicina) e obteve boa estabilidade desses compostos durante o armazenamento em meio ácido.
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