ВЛИЯНИЕ МОЛОЧНОЙ КИСЛОТЫ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОТЕРИ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ПРИ ВЫПЕКАНИИ И ХРАНЕНИИ
<p>В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся<br />влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после вве-<br />дения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Odesa National University of Technology
2016-08-01
|
| Series: | Harčova Nauka ì Tehnologìâ |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://journals.gsjp.eu/index.php/foodtech/article/view/153 |
| Summary: | <p>В статье представлен обзор литературы и собственные экспериментальные данные, касающиеся<br />влияния молочной кислоты на качество выпечки и содержание микроэлементов в хлебобулочных изделиях после вве-<br />дения в рецептуру хлебопекарных дрожжей, обогащенных йодом и селеном с молочной кислотой. Главной целью ра-<br />боты явилось определение влияния этой органической кислоты в составе обогащенных хлебопекарных дрожжей на<br />показатели качества выпечки, на сохранность микроэлементов в хлебобулочных изделиях после выпечки и при даль-<br />нейшем хранении. Экспериментально определено содержание йода и селена в хлебе и батоне после выпечки, резуль-<br />таты сравнены с расчетными и литературными данными. Исследовано влияние молочной кислоты на сохранность<br />микроэлементов при длительном хранении хлебобулочных изделий.</p> |
|---|---|
| ISSN: | 2073-8684 2409-7004 |