ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ
В статье приведены результаты социологического опроса по установлению вкусовых предпочтений потенциальных потребителей в отношении выбора мясных рубленых полуфабрикатов. Целью работы является разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с ра...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2022-09-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/248 |
| _version_ | 1811258446907965440 |
|---|---|
| author | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_facet | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева |
| author_sort | Марина Александровна Вайтанис |
| collection | DOAJ |
| description | В статье приведены результаты социологического опроса по установлению вкусовых предпочтений потенциальных потребителей в отношении выбора мясных рубленых полуфабрикатов. Целью работы является разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с растительным компонентом в виде тыквы. Объект исследования – мясорастительный фарш из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, рН, массовая доля влаги, адгезия фарша с добавлением растительного компонента. Исследовано влияние различных дозировок внесения тыквы на органолептические и функционально-технологические показатели фаршевой системы. При органолептической оценке образец мясорастительного фарша содержащий тыкву в количестве 20 % получил максимальное количество баллов. Добавление тыквы в фаршевую систему приводит к повышению массовой доли влаги на 2,5 %, влагосвязывающей способности на 5,2 %, влагоудерживающей способности на 4,5 %. Внесение тыквы в фаршевую систему способствует к увеличению адгезии фаршевой системы. Количество вносимой тыквы, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей фаршевой системы на основе говядины и свинины составило 20 % взамен мясной части. |
| first_indexed | 2024-04-12T18:14:32Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-f8ee4ba75396479e9be211775ed81cfc |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-12T18:14:32Z |
| publishDate | 2022-09-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj.art-f8ee4ba75396479e9be211775ed81cfc2022-12-22T03:21:42ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212022-09-013818710.25712/ASTU.2072-8921.2022.03.011248ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕММарина Александровна Вайтанис0https://orcid.org/0000-0001-5012-6304Зоя Рафаиловна Ходырева1https://orcid.org/0000-0001-6459-0271Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваВ статье приведены результаты социологического опроса по установлению вкусовых предпочтений потенциальных потребителей в отношении выбора мясных рубленых полуфабрикатов. Целью работы является разработка рецептурных композиций мясорастительных фаршей на основе мяса говядины и свинины в сочетании с растительным компонентом в виде тыквы. Объект исследования – мясорастительный фарш из смеси говядины и свинины с добавлением тыквы в количестве до 30 %. Предмет исследования – органолептические показатели, влагоудерживающая способность, влагосвязывающая способность, рН, массовая доля влаги, адгезия фарша с добавлением растительного компонента. Исследовано влияние различных дозировок внесения тыквы на органолептические и функционально-технологические показатели фаршевой системы. При органолептической оценке образец мясорастительного фарша содержащий тыкву в количестве 20 % получил максимальное количество баллов. Добавление тыквы в фаршевую систему приводит к повышению массовой доли влаги на 2,5 %, влагосвязывающей способности на 5,2 %, влагоудерживающей способности на 4,5 %. Внесение тыквы в фаршевую систему способствует к увеличению адгезии фаршевой системы. Количество вносимой тыквы, необходимой для достижения наилучших органолептических показателей фаршевой системы на основе говядины и свинины составило 20 % взамен мясной части.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/248мясо говядины, мясо свинины, мясорастительный фарш, тыква, органолептические и функци-онально-технологические показатели |
| spellingShingle | Марина Александровна Вайтанис Зоя Рафаиловна Ходырева ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ Ползуновский вестник мясо говядины, мясо свинины, мясорастительный фарш, тыква, органолептические и функци-онально-технологические показатели |
| title | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_full | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_fullStr | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_full_unstemmed | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_short | ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ФАРШЕВЫХ СИСТЕМ ИЗ СМЕСИ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ |
| title_sort | исследование свойств фаршевых систем из смеси говядины и свинины с растительным сырьем |
| topic | мясо говядины, мясо свинины, мясорастительный фарш, тыква, органолептические и функци-онально-технологические показатели |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/248 |
| work_keys_str_mv | AT marinaaleksandrovnavajtanis issledovaniesvojstvfarševyhsistemizsmesigovâdinyisvininysrastitelʹnymsyrʹem AT zoârafailovnahodyreva issledovaniesvojstvfarševyhsistemizsmesigovâdinyisvininysrastitelʹnymsyrʹem |