Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2
Introducción. La carne de conejo tiene un alto valor nutricional, pero su textura, dureza y color impactan la decisión de compra de los consumidores, por ello su mejora es deseable. Objetivo. Realizar una caracterización física, química y microbiológica de la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus)...
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2023-05-01
|
| Series: | Agronomía Mesoamericana |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://163.178.170.208/index.php/agromeso/article/view/51204 |
| _version_ | 1797817259081596928 |
|---|---|
| author | Javier Herrera-Stanziola Alejandro Chacón-Villalobos María Lourdes Pineda-Castro |
| author_facet | Javier Herrera-Stanziola Alejandro Chacón-Villalobos María Lourdes Pineda-Castro |
| author_sort | Javier Herrera-Stanziola |
| collection | DOAJ |
| description | Introducción. La carne de conejo tiene un alto valor nutricional, pero su textura, dureza y color impactan la decisión de compra de los consumidores, por ello su mejora es deseable. Objetivo. Realizar una caracterización física, química y microbiológica de la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) y determinar el efecto de la aplicación de CaCl2 sobre la calidad de la misma. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y septiembre, 2015, se analizaron piezas de muslo de conejo marinadas y sin marinar con CaCl2, cocinadas y sin cocinar, tanto al momento inicial como después de un almacenamiento de cinco días. A estas se les efectuó un análisis proximal completo y pruebas de plateo microbiológico, medición de pH, determinación de la pérdida de agua por goteo y medición del color y textura. Resultados. La carne presentó una humedad de 75,3 %, 2,8 % de grasa, 21,1 % de proteína y 0,8 % de cenizas. Las proteínas se distribuyeron en 54,8 % sarcoplasmáticas, 35,1 % miofibrilares y 10,1 % (DE=1,05) del estroma. No hubo diferencias significativas en mediciones del pH. Se encontró una carga inicial de organismos psicrófilos provenientes de fuentes abióticas. En cuanto a la pérdida de agua por goteo, la carne sin marinar tuvo un valor de -1,0±0,7 %, y de -0,1±0,6 % marinada. La adición de CaCl2 produjo una carne más blanca; sin embargo, después de la cocción, presentó un color más amarillo. No se encontraron diferencias significativas en la suavidad al adicionar CaCl2. Conclusiones. La calidad obtenida de la carne de conejo fue comparable con la reportada en la literatura. La adición de CaCl2 por marinado no tuvo un efecto sobre la calidad general de la carne de conejo, bajo las condiciones del presente estudio.
|
| first_indexed | 2024-03-13T08:50:44Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-fbdc628267c946d0930a8cfb34364185 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1021-7444 2215-3608 |
| language | Spanish |
| last_indexed | 2024-03-13T08:50:44Z |
| publishDate | 2023-05-01 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| record_format | Article |
| series | Agronomía Mesoamericana |
| spelling | doaj.art-fbdc628267c946d0930a8cfb343641852023-05-29T14:21:13ZspaUniversidad de Costa RicaAgronomía Mesoamericana1021-74442215-36082023-05-0134310.15517/am.2023.51204Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2Javier Herrera-Stanziola0Alejandro Chacón-Villalobos1María Lourdes Pineda-Castro2Universidad de Costa Rica, San José, Costa RicaUniversidad de Costa Rica, San José, Costa RicaUniversidad de Costa Rica, San José, Costa RicaIntroducción. La carne de conejo tiene un alto valor nutricional, pero su textura, dureza y color impactan la decisión de compra de los consumidores, por ello su mejora es deseable. Objetivo. Realizar una caracterización física, química y microbiológica de la carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) y determinar el efecto de la aplicación de CaCl2 sobre la calidad de la misma. Materiales y métodos. En San José, Costa Rica, entre enero y septiembre, 2015, se analizaron piezas de muslo de conejo marinadas y sin marinar con CaCl2, cocinadas y sin cocinar, tanto al momento inicial como después de un almacenamiento de cinco días. A estas se les efectuó un análisis proximal completo y pruebas de plateo microbiológico, medición de pH, determinación de la pérdida de agua por goteo y medición del color y textura. Resultados. La carne presentó una humedad de 75,3 %, 2,8 % de grasa, 21,1 % de proteína y 0,8 % de cenizas. Las proteínas se distribuyeron en 54,8 % sarcoplasmáticas, 35,1 % miofibrilares y 10,1 % (DE=1,05) del estroma. No hubo diferencias significativas en mediciones del pH. Se encontró una carga inicial de organismos psicrófilos provenientes de fuentes abióticas. En cuanto a la pérdida de agua por goteo, la carne sin marinar tuvo un valor de -1,0±0,7 %, y de -0,1±0,6 % marinada. La adición de CaCl2 produjo una carne más blanca; sin embargo, después de la cocción, presentó un color más amarillo. No se encontraron diferencias significativas en la suavidad al adicionar CaCl2. Conclusiones. La calidad obtenida de la carne de conejo fue comparable con la reportada en la literatura. La adición de CaCl2 por marinado no tuvo un efecto sobre la calidad general de la carne de conejo, bajo las condiciones del presente estudio. https://163.178.170.208/index.php/agromeso/article/view/51204cuniculturaanálisis proximaltexturacolorcalidad de la carne |
| spellingShingle | Javier Herrera-Stanziola Alejandro Chacón-Villalobos María Lourdes Pineda-Castro Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2 Agronomía Mesoamericana cunicultura análisis proximal textura color calidad de la carne |
| title | Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2 |
| title_full | Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2 |
| title_fullStr | Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2 |
| title_full_unstemmed | Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2 |
| title_short | Caracterización fisicoquímica y microbiológica de carne de conejo “Nueva Zelanda” y efecto del marinado con CaCl2 |
| title_sort | caracterizacion fisicoquimica y microbiologica de carne de conejo nueva zelanda y efecto del marinado con cacl2 |
| topic | cunicultura análisis proximal textura color calidad de la carne |
| url | https://163.178.170.208/index.php/agromeso/article/view/51204 |
| work_keys_str_mv | AT javierherrerastanziola caracterizacionfisicoquimicaymicrobiologicadecarnedeconejonuevazelandayefectodelmarinadoconcacl2 AT alejandrochaconvillalobos caracterizacionfisicoquimicaymicrobiologicadecarnedeconejonuevazelandayefectodelmarinadoconcacl2 AT marialourdespinedacastro caracterizacionfisicoquimicaymicrobiologicadecarnedeconejonuevazelandayefectodelmarinadoconcacl2 |