Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo
Introducción. El arroz en granza una vez cosechado, se almacena en silos con aireación para control de temperatura, esto se conoce como añejado del arroz. Durante este proceso, ocurren cambios que influyen en las características físico-químicas y fisiológicas del grano, los cuales afectan su calida...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad de Costa Rica
2022-10-01
|
| Series: | Agronomía Mesoamericana |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51586 |
| _version_ | 1797991388555509760 |
|---|---|
| author | Adriana Araya-Morice Ana Laura Mora-Norori Elba Cubero-Castillo Alvaro Azofeifa Yorleny Araya-Quesada |
| author_facet | Adriana Araya-Morice Ana Laura Mora-Norori Elba Cubero-Castillo Alvaro Azofeifa Yorleny Araya-Quesada |
| author_sort | Adriana Araya-Morice |
| collection | DOAJ |
| description |
Introducción. El arroz en granza una vez cosechado, se almacena en silos con aireación para control de temperatura, esto se conoce como añejado del arroz. Durante este proceso, ocurren cambios que influyen en las características físico-químicas y fisiológicas del grano, los cuales afectan su calidad culinaria. Objetivo. Determinar el efecto del tiempo de añejado sobre las características físico-químicas y sensoriales de dos variedades de arroz. Materiales y métodos. El estudio se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Costa Rica desde setiembre 2018 a marzo 2019. Se estudiaron dos variedades de arroz, que fueron cultivadas en el cantón de Osa, Puntarenas. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índica, y la segunda cv. UCR-168-10, tipo aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se determinó el contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad, proteína y, con un panel sensorial entrenado, se evaluaron los atributos sensoriales. Resultados. Para las dos variedades estudiadas, la humedad, el almidón total y el resistente, no presentaron diferencias significativas durante los 4,5 meses de almacenamiento. En la amilosa se observaron variaciones sin tendencia clara. La proteína mostró una reducción durante el añejado hasta el mes 2,5. Según las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral y pegajosidad, no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea en el tiempo o entre variedades. La soltura aparente incrementó a lo largo del tiempo para las dos variedades, pero se dejó de percibir diferencias importantes a partir de los 2,5 meses de almacenamiento. Para las dos variedades el color se tornó más blanco. Conclusión. El almacenamiento de arroz por 2,5 meses permitió obtener los cambios en el contenido de proteína y en los atributos sensoriales deseados para las variedades de arroz evaluadas.
|
| first_indexed | 2024-04-11T08:51:24Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-fd64a8629c6741eb965a865557dab9f7 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 1021-7444 2215-3608 |
| language | Spanish |
| last_indexed | 2024-04-11T08:51:24Z |
| publishDate | 2022-10-01 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
| record_format | Article |
| series | Agronomía Mesoamericana |
| spelling | doaj.art-fd64a8629c6741eb965a865557dab9f72022-12-22T04:33:34ZspaUniversidad de Costa RicaAgronomía Mesoamericana1021-74442215-36082022-10-0133Especial10.15517/am.v33iEspecial.51586Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en siloAdriana Araya-Morice0Ana Laura Mora-Norori1Elba Cubero-Castillo2Alvaro Azofeifa3Yorleny Araya-Quesada4Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica.Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica.Universidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica.Universidad de Costa Rica, Centro para Investigaciones en Granos y Semillas, San José, Costa RicaUniversidad de Costa Rica, Escuela de Tecnología de Alimentos, San José, Costa Rica. Introducción. El arroz en granza una vez cosechado, se almacena en silos con aireación para control de temperatura, esto se conoce como añejado del arroz. Durante este proceso, ocurren cambios que influyen en las características físico-químicas y fisiológicas del grano, los cuales afectan su calidad culinaria. Objetivo. Determinar el efecto del tiempo de añejado sobre las características físico-químicas y sensoriales de dos variedades de arroz. Materiales y métodos. El estudio se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agroalimentarias de la Universidad de Costa Rica desde setiembre 2018 a marzo 2019. Se estudiaron dos variedades de arroz, que fueron cultivadas en el cantón de Osa, Puntarenas. La primera cv. Lazarroz FL, del tipo índica, y la segunda cv. UCR-168-10, tipo aromática, almacenadas durante 4,5 meses. Durante este periodo, se determinó el contenido de almidón total, almidón resistente, amilosa, humedad, proteína y, con un panel sensorial entrenado, se evaluaron los atributos sensoriales. Resultados. Para las dos variedades estudiadas, la humedad, el almidón total y el resistente, no presentaron diferencias significativas durante los 4,5 meses de almacenamiento. En la amilosa se observaron variaciones sin tendencia clara. La proteína mostró una reducción durante el añejado hasta el mes 2,5. Según las pruebas sensoriales, atributos como sabor integral y pegajosidad, no presentan diferencias significativas a lo largo del estudio, mientras que los parámetros restantes sí, ya sea en el tiempo o entre variedades. La soltura aparente incrementó a lo largo del tiempo para las dos variedades, pero se dejó de percibir diferencias importantes a partir de los 2,5 meses de almacenamiento. Para las dos variedades el color se tornó más blanco. Conclusión. El almacenamiento de arroz por 2,5 meses permitió obtener los cambios en el contenido de proteína y en los atributos sensoriales deseados para las variedades de arroz evaluadas. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51586evaluación sensorialatributos sensorialesproteínaalmidón |
| spellingShingle | Adriana Araya-Morice Ana Laura Mora-Norori Elba Cubero-Castillo Alvaro Azofeifa Yorleny Araya-Quesada Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo Agronomía Mesoamericana evaluación sensorial atributos sensoriales proteína almidón |
| title | Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo |
| title_full | Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo |
| title_fullStr | Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo |
| title_full_unstemmed | Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo |
| title_short | Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de arroz (Oryza sativa) durante el proceso de añejado en silo |
| title_sort | caracterizacion fisico quimica y sensorial de dos variedades de arroz oryza sativa durante el proceso de anejado en silo |
| topic | evaluación sensorial atributos sensoriales proteína almidón |
| url | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/51586 |
| work_keys_str_mv | AT adrianaarayamorice caracterizacionfisicoquimicaysensorialdedosvariedadesdearrozoryzasativaduranteelprocesodeanejadoensilo AT analauramoranorori caracterizacionfisicoquimicaysensorialdedosvariedadesdearrozoryzasativaduranteelprocesodeanejadoensilo AT elbacuberocastillo caracterizacionfisicoquimicaysensorialdedosvariedadesdearrozoryzasativaduranteelprocesodeanejadoensilo AT alvaroazofeifa caracterizacionfisicoquimicaysensorialdedosvariedadesdearrozoryzasativaduranteelprocesodeanejadoensilo AT yorlenyarayaquesada caracterizacionfisicoquimicaysensorialdedosvariedadesdearrozoryzasativaduranteelprocesodeanejadoensilo |