| Summary: | Objetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp), sensorial (preferência, aceitação e intenção de compra), físico-química (pH e acidez total titulável) e química (umidade, cinzas, lipídio, proteína, fenólicos totais e % de varredura do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil). Calculou-se também os carboidratos totais e o valor energético. Os doces com adição de FOS apresentaram a mesma preferência e maior aceitabilidade para a doçura (6,84 a 6,86), sabor (6,48 a 6,6) e impressão global (6,67 a 6,82), já a intenção de compra foi a mesma entre as formulações 1 (2,58) e 3 (3,14), assim como, nas formulações 2 (3,42) e 3 (3,14). Os lipídios (1,65 a 2,71), a acidez total titulável (9,22 a 14,01) e o pH (3,56 a 4,14) variaram entre as formulações, além disso, apresentaram atividade antioxidante significativa. O doce em pasta proposto é uma boa alternativa para a indústria alimentícia como produto com propriedades funcionais e frutas regionais.
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