Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajá
Objetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coli...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Universidade Estadual de Campinas
2019-02-01
|
| Series: | Revista Segurança Alimentar e Nutricional |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452 |
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| author | Iranilse Gomes Jesus Analyne Crispim Souza Igor Macedo Ferreira Lilian Vieira do Nascimento Santos Ana Mara Oliveira Silva Michelle Garcêz Carvalho |
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| description | Objetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp), sensorial (preferência, aceitação e intenção de compra), físico-química (pH e acidez total titulável) e química (umidade, cinzas, lipídio, proteína, fenólicos totais e % de varredura do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil). Calculou-se também os carboidratos totais e o valor energético. Os doces com adição de FOS apresentaram a mesma preferência e maior aceitabilidade para a doçura (6,84 a 6,86), sabor (6,48 a 6,6) e impressão global (6,67 a 6,82), já a intenção de compra foi a mesma entre as formulações 1 (2,58) e 3 (3,14), assim como, nas formulações 2 (3,42) e 3 (3,14). Os lipídios (1,65 a 2,71), a acidez total titulável (9,22 a 14,01) e o pH (3,56 a 4,14) variaram entre as formulações, além disso, apresentaram atividade antioxidante significativa. O doce em pasta proposto é uma boa alternativa para a indústria alimentícia como produto com propriedades funcionais e frutas regionais. |
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| publishDate | 2019-02-01 |
| publisher | Universidade Estadual de Campinas |
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| spelling | doaj.art-fd9a8ec46ecc4b67af627d7554574a272022-12-21T19:24:41ZporUniversidade Estadual de CampinasRevista Segurança Alimentar e Nutricional2316-297X2019-02-012610.20396/san.v26i0.8653452Caracterização e aceitação sensorial de doce em pasta com biomassa de banana e polpa de cajáIranilse Gomes Jesus0Analyne Crispim Souza1Igor Macedo Ferreira2Lilian Vieira do Nascimento Santos3Ana Mara Oliveira Silva4Michelle Garcêz Carvalho5Universidade Federal de SergipeUniversidade Federal de SergipeUniversidade Federal de SergipeUniversidade Federal de SergipeUniversidade Federal de SergipeUniversidade Federal de SergipeObjetivou-se elaborar e caracterizar três formulações de doce em pasta de biomassa de banana e cajá, adicionado de frutooligossacarídeo (FOS). A diferença entre as formulações é a substituição do açúcar mascavo por FOS nas formulações 2 e 3. Os doces foram caracterizados microbiológica (fungos, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp), sensorial (preferência, aceitação e intenção de compra), físico-química (pH e acidez total titulável) e química (umidade, cinzas, lipídio, proteína, fenólicos totais e % de varredura do radical 1,1-difenil-2-picril-hidrazil). Calculou-se também os carboidratos totais e o valor energético. Os doces com adição de FOS apresentaram a mesma preferência e maior aceitabilidade para a doçura (6,84 a 6,86), sabor (6,48 a 6,6) e impressão global (6,67 a 6,82), já a intenção de compra foi a mesma entre as formulações 1 (2,58) e 3 (3,14), assim como, nas formulações 2 (3,42) e 3 (3,14). Os lipídios (1,65 a 2,71), a acidez total titulável (9,22 a 14,01) e o pH (3,56 a 4,14) variaram entre as formulações, além disso, apresentaram atividade antioxidante significativa. O doce em pasta proposto é uma boa alternativa para a indústria alimentícia como produto com propriedades funcionais e frutas regionais.https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653452Doce em pasta. Cajá. Biomassa. Frutooligossacarídeo. |
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