Qualidade físico-química da carne bovina in natura aprovada na recepção de restaurante industrial
O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in na-tura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, du-rante maio e junho de 2012. Foram realiza...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ)
2014-08-01
|
| Series: | Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia |
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| Online Access: | https://hm-visaemdebate.incqs.fiocruz.br/index.php/visaemdebate/article/view/147 |
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| author | Marizete Oliveira de Mesquita Thiele Pires Valente Alice Mesquita Zimmermann Leadir Lucy Martins Fries Nelcindo Nascimento Terra |
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| description | O objetivo deste estudo foi avaliar os parâmetros físico-químicos da carne bovina in na-tura, embalada a vácuo, por meio de métodos analíticos de rápida execução. O estudo ocorreu em restaurante universitário de uma Instituição Federal de Ensino Superior, du-rante maio e junho de 2012. Foram realizadas análises físico-químicas logo após a recep-ção das amostras. Os cortes utilizados foram os músculos: Coxão duro (Bíceps femoris); Contrafilé (Longissimus dorsi); Coxão mole (Semimembranosus); Patinho (Quadriceps femoris); Lagarto (Semitendinosus), fornecidos por frigoríficos. Na análise dos dados utilizou-se estatística descritiva (frequência e média) e o teste Exato de Fisher para comparação entre variáveis categóricas. O perfil bioquímico indicou 40,0% das amostras consideradas em bom estado de conservação de acordo com o teste de resazurina, 53,3% apresentaram resultado negativo para prova de cocção, 16,7% foram consideradas como carne fresca pela prova de filtração, 90% apresentaram resultado negativo na prova de Nessler e 13,3% com pH 5,8-6,2. Conclui-se que o perfil físico-químico das carnes rece-bidas neste serviço de alimentação não apresenta plena conformidade com as normas do Ministério da Agricultura para carne in natura (não embalada). Considerando que a estabilidade das moléculas em produtos embalados a vácuo é alterada, sugere-se o desenvolvimento de normas específicas. |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2317-269X |
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| publisher | Fundação Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) |
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| series | Vigilância Sanitária em Debate: Sociedade, Ciência & Tecnologia |
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