Processamento e caracterização de creme de queijo coalho com óleo de peixe
O óleo de peixe é fonte de ômega 3, que atua no combate, prevenção e/ou tratamento de doenças crônicas. O queijo coalho é bastante consumido no Nordeste brasileiro, e na forma de creme adicionado de óleo de peixe torna-se uma nova alternativa para o consumidor. Assim, objetivou-se desenvolver e aval...
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|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade do Estado do Rio de Janeiro
2020-04-01
|
| Series: | Demetra |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/45097 |
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| author | Lilian Vieira do Nascimento Santos Igor Macedo Ferreira Ana Mara Oliveira Silva Michelle Garcêz Carvalho |
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| description | O óleo de peixe é fonte de ômega 3, que atua no combate, prevenção e/ou tratamento de doenças crônicas. O queijo coalho é bastante consumido no Nordeste brasileiro, e na forma de creme adicionado de óleo de peixe torna-se uma nova alternativa para o consumidor. Assim, objetivou-se desenvolver e avaliar formulações de creme de queijo coalho (CQQ) com orégano, com ou sem óleo de peixe. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com 70 consumidores de queijo, seguida da elaboração de três formulações de CQQ (F1: sem óleo de peixe; F2: com 0,54g óleo de peixe; F3: com 1,08g de óleo de peixe). Obtidos os CQQs, as formulações (F1, F2 e F3) foram avaliadas no que se refere a: fungos, coliformes totais e termotolerantes, estafilococus coagulase positiva e Salmonella sp; aceitação e preferência sensorial; composição centesimal, fenólicos totais, atividade antioxidante, pH, acidez total titulável e valor calórico. O sabor foi o fator mais importante na escolha de um produto, sendo o ômega 3 (54,28%) e o orégano (57,14%) escolhidos pela maioria dos entrevistados. Todas as formulações estavam seguras microbiologicamente e apresentaram a mesma aceitabilidade e preferência sensorial. A aceitabilidade variou entre 7,43 a 8,13. As formulações de CQQ são de acordo com a legislação, desnatadas (1,77 a 2,66% de lipídios), têm muito alta umidade (≥55%) e baixa acidez (3,12 a 3,28g ácido lácteo/100g), e apresentaram expressiva atividade antioxidante e potencial para comercialização (índice de aceitação ≥70%). Os CQQs são viáveis para incorporação de óleo de peixe, sendo um produto fonte de ômega 3 e que pode apresentar propriedade funcional. |
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| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 2238-913X |
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| publishDate | 2020-04-01 |
| publisher | Universidade do Estado do Rio de Janeiro |
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| spelling | doaj.art-ffabb970d0694c179c132eae85f5c78b2022-12-22T02:18:24ZengUniversidade do Estado do Rio de JaneiroDemetra2238-913X2020-04-01150e45097e4509710.12957/demetra.2020.4509726112Processamento e caracterização de creme de queijo coalho com óleo de peixeLilian Vieira do Nascimento Santos0Igor Macedo Ferreira1Ana Mara Oliveira Silva2Michelle Garcêz Carvalho3Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São CristóvãoUniversidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.Universidade Federal de Sergipe, Campus São Cristóvão.Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Nutrição, São CristóvãoO óleo de peixe é fonte de ômega 3, que atua no combate, prevenção e/ou tratamento de doenças crônicas. O queijo coalho é bastante consumido no Nordeste brasileiro, e na forma de creme adicionado de óleo de peixe torna-se uma nova alternativa para o consumidor. Assim, objetivou-se desenvolver e avaliar formulações de creme de queijo coalho (CQQ) com orégano, com ou sem óleo de peixe. Inicialmente, foi realizada uma pesquisa com 70 consumidores de queijo, seguida da elaboração de três formulações de CQQ (F1: sem óleo de peixe; F2: com 0,54g óleo de peixe; F3: com 1,08g de óleo de peixe). Obtidos os CQQs, as formulações (F1, F2 e F3) foram avaliadas no que se refere a: fungos, coliformes totais e termotolerantes, estafilococus coagulase positiva e Salmonella sp; aceitação e preferência sensorial; composição centesimal, fenólicos totais, atividade antioxidante, pH, acidez total titulável e valor calórico. O sabor foi o fator mais importante na escolha de um produto, sendo o ômega 3 (54,28%) e o orégano (57,14%) escolhidos pela maioria dos entrevistados. Todas as formulações estavam seguras microbiologicamente e apresentaram a mesma aceitabilidade e preferência sensorial. A aceitabilidade variou entre 7,43 a 8,13. As formulações de CQQ são de acordo com a legislação, desnatadas (1,77 a 2,66% de lipídios), têm muito alta umidade (≥55%) e baixa acidez (3,12 a 3,28g ácido lácteo/100g), e apresentaram expressiva atividade antioxidante e potencial para comercialização (índice de aceitação ≥70%). Os CQQs são viáveis para incorporação de óleo de peixe, sendo um produto fonte de ômega 3 e que pode apresentar propriedade funcional.https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/view/45097ômega 3. orégano. processamento. produto lácteo. |
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