| Summary: | INTISARI
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan metode bang dalam pembuatan keju dengan menggunakan rennet abomasum domba sebagai pengganti rennet dari pedet. Hal ini didorong oleh semakin meningkatnya kebutuhan keju di seluruh lapisan masyarakat, namun di sisi lain juga didorong oleh belum adanya keju yang dihasilkan oleh industri lokal. Untuk itu perlu dikembangkan suatu metode pengolahan baru yang mudah, murah dan bisa diaplikasikan untuk skala rumah tangga.
Adapun beberapa tahap yang diperlukan dalam pembuatan keju dalam penelitian ini adalah dilakukan analisa kualitas susu dengan uji reduktase, uji alkohol, dan uji kadar lemak. Setelah itu abomasum domba dipreparasi untuk diuji daya koagulasinya. Keju yang berhasil dibuat (Keju starter dan keju nonstarter) dianalisa kandungan nutrisinya berupa pengujian kadar lemak dengan metode Babcock, kadar air dengan metode Thermogravimetri, kadar protein total dengan metode mikrokjeldahl & uji kadar laktosa keju. Keju yang telah berhasil dibuat dianalisa untuk mengetahui sifat organoleptiknya.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahan dasar susu yang digunakan telah memenuhi standart Ditjen Peternakan, kecuali kadar lemaknya yang kurang tinggi. Dari uji daya koagulasi diketahui bahwa 1 ml rennet domba dapat menggumpalkan 10 ml susu dalam waktu 10 menit. Penambahan Starter berupa Streptococcus thermophilus dan Lactobacilus bulgaricus memberikan hasil yang berbeda terhadap keju yang dihasilkan.Dari uji statistik terhadap kualitas organoleptik keju menunjukkan ada perbedaan nyata antara keju non starter dengan keju pabrik di mana t hitung > t table (0,24718 > - 0,7511). Begitu juga dengan keju starter memiliki nilai t hitting (2,131846) > t table (-1,05483).
Kata Kunci: Keju, rennet, curd, abomasum
|
|---|