Deteksi Proteolitis Pada Susu Sapi Dan Susu Kedelai Determentasi Menggunakan Asam Tritrobenzene Sulfonat. - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 1996)
INTISARI Fermentasi susu dengan bakteri asam laktat (BAL) sering menimbulkan kepahitan karena reaksi proteolisis yang membebaskan asam amino. Sejauh ini deteksi proteolisis menggunakan metode asam trinitrobenzene sulfonat (TNBS) dikenal yang paling scnsitif untuk menguji proteolisis produk fermentasi. Penelitian ini bertujuan membandingkan pola proteolisis BAL susu sapi (S) dan susu kedelai (K). Enam strains dari 3 spesies BAL, yakni Streptococcus thermophilus (St), Lactococcus lactis subsp. lactis (Lc) dan Bijidobacterium sp. (B) digunakan dalam penelitian ini. Hasilnya menunjukkan bahwa pada susu kedelai, konsumsi asam amino oleh St lebih banyak dari pada produksinya. Sebaliknya, Lc lebih banyak memproduksi asam amino bebas, sehingga nilai a asam aminonya positif. flifidobacterium sp. cenderung untuk mengkonsumsi asam amino lebih banyak di awal inkubasi, namun membebaskan lebih banyak mulai 24- 48 jam inkubasi. Pada media susu sapi, St, Lc dan B cenderung membehaskan secara bervariasi asam amino pada awal inkubasi Sampai 8 jam dengan masing-masing