Kualitas Yogurt Dengan Enzim Laktase - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 1995)
Susu skim dan susu penuh digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yogurt dengan inenggunakan enzim laktase dari yeast Kluyveromyces lactis dan jamur Aspergillus niger. Susu dipasteurisasi dan dibagi menjadi 5 bagian, dilakukan penambahan ekstrak kasar enzim Kluyveromyces lactis (K) dan Aspergillus niger (N) dengan perbandingan (%): 1) 0% : 1,0% (TONI), 2) K0,5N1, 3) K1N1 , 4) KIN0,5 dan 5) K1NO. Penambahan ekstraks kasar enzim Kluyveromyces lactis pada susu, diinkubasi pada suhu dingin semalam. Kemudian ditambah ekstraks kasar enzim Aspergillus niger, diinkubasi pada suhu 37Â°C selama 5 jam. Masingmasing perlakuan diamati persen asam laktat, pH, laktosa dan protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis varians 2 jalur (2 perbedaan bahan dasar dan 5 perbedaan konsentrasi enzim). Untuk pembanding dibuat yogurt dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus 5% dengan perbandingan 1:1. Penambahan ekstrak kasar enzim laktase dari Kluyveromyces lactis dan Aspergillus niger menghidrolisis laktosa pada susu penuh 22,63% (K0,5N1), 23,54% (KIN1) dan 23,54% (KIN0,5) sedang pada susu skim 20,73(K0,5N1), 23,83% (K1N1) dan 15,03% (KIN0,5), lebih tinggi dibanctng dengan yogurt dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopaus dengan perbandingan 1:1, menunjukkan 8,43% pada susu penuh dan 13,71% pada sususkim. Rata-rata persen asam laktat 0.262 pada susu penuh dan 0,166 pada susu skim, lebih rendah dibanding dengan yogurt hasil fermentasi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus masing-masing menunjukkan 0,819 pada susu penuh, dan 0,818 pada susu skim. Rata-rata pH pada susu penuh 6,371 dan pada susu skim 6,461 lebih tinggi sehingga tidak terlalu asam rasanya. Yogurt dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus rata-rata pH menunjukkan 4,53 pada susu penuh dan 4,60 pada susu skim. Kandungan protein pada yogurt dengan ekstrak kasar enzim Kluyveronryces lactis dan Aspergillus niger pada konsentrasi dan bahan dasar yang berbeda tidak menunjukkan perbedaan nyata dan masih dalam kisaran normal. (Kate kunci: Yogurt, Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger.)