PERTUMBUHAN JAMUR, SIFAT ORGANOLEPTIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN TEMPE KEDELA HIITAM YANG DIPRODUKSI DENGAN BERBAGAI JENIS INOKULUM = The Mold Growth, OrganoleptiC Properties and Antioxidant Activities of Black ... - Perpustakaan UGM, i-lib ([Yogyakarta] : Universitas Gadjah Mada, 2012)
Kualitas tempe dipengaruhi oleh bahan baku, proses pengolahan dan jenis inokulum yang digunakan. Kedelai hitam dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tempe yang mempunyai kualitas seperti halnya tempe yang terbuat dari kedelai kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis inokulum dan lama inkubasi terhadap pertumbuhan jamu, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam. Penelitian ini menggunakan kedelai hitam varietas mallika sebagai bahan baku pembuatan tempe. Kedelai hitam yang telah dibuang kulitnya, direndam dan dikukus kemudian dicampur dengan inokulum yang berasal dari biakan mumi Rhizopus stolonifer, R. oligosporus dan R. oryzae. Setelah itu diinkubasi selama 24, 30, 36 dan 42 jam pada suhu 25-27 °C. Parameter yang diamati adalah pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan tempe kedelai hitam. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan jenis inokulum dan lama inkubasi berpengaruh terhadap pertumbuhan jamur, sifat organoleptik dan aktivtas antioksidan. Pertumbuhan jamur meningkat sampai lama inkubasi 36 jam, kemudian turun. Panelis memberikan nilai tertinggi pada tempe yang diinkubasi selama 36 jam. Ada kecenderungan lama inkubasi tempe meningkat aktivitas antioksidannya. Kesimpulan dari penelitian ini Rhizopus stolonifer mempunyai karakteristik relatiflebih tinggi pertumbuhanjamur, sifat organoleptik dan aktivitas antioksidan dibandingkanjenisjamur yang lain pada lama inkubasi 30 jam.