| Summary: | Produk makanan berbasis tepung garut banyak dijumpai di masyarakat dan termasuk makanan pokok besar ketiga setelah beras dan jagung. Ketela mengandung kalori cukup tinggi tetapi mengandung protein, lemak dan vitamin sangat rendah. Namun rasa spesifik ketela digemari banyak orang dengan dijumpainya jenis makanan yang dibuat dari ubi kayu baik berupa makanan basah, kering ataupun goreng. Proses ekstrusi untuk pengolahan dimungkinkan untuk merekayasa pangan dan sumber karbohidrat dengan gizi rendah dan, diperkaya dengan bahan bernutrisi baik. Agar sifat produk hasil ekstrusi dapat dipekirakan atau dirancang maka perlu dipahami hubungan empiris antara sifat fisikawi bahan dasar, kondisi proses atau parameter operasional dan sifat fisikawi produk ekstrusi. Oleh karena itu tujuan penelitian ini adalah menentukan karakter fisikawi produk ekstrusi, (ekstrudate) dari bahan pasta berbasis tepung garut Pohon dan mencari hubungannya dengan sifat fisikawi bahan dasamya dan Parameter operasional ekstrusinya serta kisaran karaker fisik yang dapat diterima konsumen. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Pasti dan Hayati, dan Laboratorium Rekayasa Pangan, PAU Pangan dan Gizi UGM serta Laboratorium Bioteknologi Tanaman Pangan Bogor. Sebagai bahan dasar adalah berupa tepung garut dengan variasi campuran tepung jagung, tepung, kedelai tepung ikan dan susu bubuk. Ekstruder dengan sekrup tunggal (Brabender 20DN) akan digunakan untuk penelitian ini dilengkapi dengan pengukur suhu, tekanan, kecepatan putar. Campuran tepung garut, tepung kedefai dan susu bubuk atau tepung ikan dijadikan pasta dengan kadar air berkisar 10 20%. Kekerasan produk diukur dengan Universal Testing Machine (Lloyd). Produk ekstrusi (ekstrudate) akan dinilai teksturnya serta kenyamanan pengunyahan oleh panel terlatih. Data akan dianalisis dengan analisis dimensi. Analisis statistik dilakukan dengan program komputer yang ada. Hasil menunjukkan bahwa dengan komposisi pati garut dan jagung serta dengan penambahan tepung ketela dihasilkan produk ekstrusi yang bervariasi kekerasan atau tegangan rapuhnya. Pati garut cenderung menaikkan kekerasan serta kelapukan hasil ekstrusi. Penambahan tepung ketela cenderung menyebabkan meningkatnya kerapuhan hasil produk ekstrusi. pemekaran yang lebih baik namun disertai dengan kenaikan kekerasan sehingga produk terasa keras. Penambahan tepung kedelai, tepung ikan dan tepung susu skim mempengaruhi sifat fisik produk. Penambahan kedelai atau ikan cenderung membuat produk tambah keras tetapi rapuh. Sedangkan penambahan susu skim cenderung membuat produk menjadi lebih lunak dan lebih rapuh. Penambahan ketiga macam makanan kaya protein tersebut cenderung menaikkan densitas produk. Belum dicoba pengaruh kombinasi parameter operasi dan parameter bahan untuk menduga sifat fisikawi produk. Model empiris sifat fisikawi produk yang dikembangkan dapat menghubungkan karakter fisikawi produk dengan parameter operasi peralatan dan sifat bawaan bahan dasar (tepung garut dan susu bubuk. Kesimpulan yang didapatkan yaitu komposisi tepung garut dan jagung dihasilkan produk ekstrusi yang bervariasi kekerasan atau tegangan rapuhnya. Penambahan tepung ketela dapat menyebabkan produk menjadi keras dan kenyal. Penambahan kedelai atau ikan cenderung membuat produk tambah keras tetapi rapuh. Sedangkan penambahan susu skim cenderung membuat produk menjadi lebih lunak dan lebih rapuh. Perubahan karakter fisikawi dapat dihubungkan dengan parameter operasional dan sifat bahan cukup baik.
|
|---|