BAKTERI ASAM LAKTAT PENGHASIL b-GALAKTOSIDASE UNTUK PENGEMBANGAN PRODUK SUSU TERFERMENTASI RENDAH LAKTOSA DAN POTENSINYA SEBAGAI PROBIOTIK - , Tyas Utami, Eni Harmayani, dan Endang S Rahayu ([Yogyakarta] : Lembaga Penelitian UGM, 2003)
Susu dan produk olahannya merupakan sumber kalsium yang penting dan juga sumber protein, dan nutrient lain seperti kalium, fosfat, riboflavin, magnesium dan seng. Kalsium mempunyai fungsi yang sangat penting dalam pembentukan tulang dan pencegahan osteoporosis. Sulit memenuhi kebutuhan kalsium 800-1500 mg perhari hanya dari makanan biasa (tidak difortifikasi), bila tidak memasukkan susu atau produk susu dalam dietnya. Namun sebagian orang tidak dapat mencerna laktosa pada susu karena bila mengkonsumsinya akan timbul gejala sakit perut, flatulensi atau diare. Gejala ini disebut "lactose intolerance" atau "lactose malabsorption" yang muncul karena tubuh kekurangan beta-galaktosidase. Salah satu pendekatan yang dilakukan untuk mengatasi masalah ini adalah memanfaatkan bakteri asam laktat untuk menghasilkan produk susu terfermentasi rendah laktosa. Bakteri asam laktat mempunyai aktivitas b-galaktosidase yang mampu mengurangi kadar laktosa dalam susu.