Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia)
Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penggunaan jenis dan kepekatan asid terhadap ciri fizikokimia dan sensori jus peria semasa penyahpahitan. Sembilan perlakuan telah dikaji yang terdiri daripada kawalan dan lapan gabungan perlakuan menggunakan dua jenis asid iaitu asid askorbik dan asid si...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia
2023
|
| Online Access: | http://journalarticle.ukm.my/21615/1/SD%2012.pdf |
| _version_ | 1796933462287974400 |
|---|---|
| author | Tee, Christine Mei Quin Muhammad Afwan Aidil Abdul Jamil, Nurul Aqilah Mohd Zaini, Mohamad Yusof Maskat, |
| author_facet | Tee, Christine Mei Quin Muhammad Afwan Aidil Abdul Jamil, Nurul Aqilah Mohd Zaini, Mohamad Yusof Maskat, |
| author_sort | Tee, Christine Mei Quin |
| collection | UKM |
| description | Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penggunaan jenis dan kepekatan asid terhadap ciri fizikokimia dan sensori jus peria semasa penyahpahitan. Sembilan perlakuan telah dikaji yang terdiri daripada kawalan dan lapan gabungan perlakuan menggunakan dua jenis asid iaitu asid askorbik dan asid sitrik dengan 0.1 M asid telah ditambah kepada jus peria pada 1.64, 3.23, 4.76 dan 6.67% (v/v). Parameter yang diukur adalah pH, kekeruhan, kandungan vitamin C, aktiviti antioksidan (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan kandungan jumlah polifenol. Penilaian sensori juga dijalankan. Keputusan menunjukkan penurunan nilai pH, manakala kekeruhan meningkat dengan peningkatan kepekatan asid. Pencampuran asid sitrik kepada jus peria telah menurunkan nilai pH dan meningkatkan kekeruhan jus dengan signifikan berbanding dengan asid askorbik (p<0.05). Penambahan asid sitrik juga menurunkan aktiviti antioksidan jus peria secara signifikan (p<0.05). Penambahan asid askorbik pula meningkatkan kandungan vitamin C dan kandungan jumlah polifenol jus peria secara signifikan (p<0.05). Penerimaan keseluruhan bagi jus peria yang telah dicampur dengan asid sitrik lebih tinggi (p<0.05) ) berbanding jus yang dicampur dengan asid askorbik melainkan untuk sampel dengan penambahan 3.23% dan 6.67% asid askorbik. Pencampuran asid sitrik juga telah meningkatkan penerimaan kepahitan secara signifikan (p<0.05). Kesimpulannya, kajian menunjukkan asid sitrik lebih sesuai digunakan berbanding asid askorbik untuk penyahpahitan jus peria. |
| first_indexed | 2024-03-06T04:47:35Z |
| format | Article |
| id | ukm.eprints-21615 |
| institution | Universiti Kebangsaan Malaysia |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-06T04:47:35Z |
| publishDate | 2023 |
| publisher | penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia |
| record_format | dspace |
| spelling | ukm.eprints-216152023-05-23T02:20:51Z http://journalarticle.ukm.my/21615/ Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) Tee, Christine Mei Quin Muhammad Afwan Aidil Abdul Jamil, Nurul Aqilah Mohd Zaini, Mohamad Yusof Maskat, Kajian ini dijalankan untuk menentukan kesan penggunaan jenis dan kepekatan asid terhadap ciri fizikokimia dan sensori jus peria semasa penyahpahitan. Sembilan perlakuan telah dikaji yang terdiri daripada kawalan dan lapan gabungan perlakuan menggunakan dua jenis asid iaitu asid askorbik dan asid sitrik dengan 0.1 M asid telah ditambah kepada jus peria pada 1.64, 3.23, 4.76 dan 6.67% (v/v). Parameter yang diukur adalah pH, kekeruhan, kandungan vitamin C, aktiviti antioksidan (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil) dan kandungan jumlah polifenol. Penilaian sensori juga dijalankan. Keputusan menunjukkan penurunan nilai pH, manakala kekeruhan meningkat dengan peningkatan kepekatan asid. Pencampuran asid sitrik kepada jus peria telah menurunkan nilai pH dan meningkatkan kekeruhan jus dengan signifikan berbanding dengan asid askorbik (p<0.05). Penambahan asid sitrik juga menurunkan aktiviti antioksidan jus peria secara signifikan (p<0.05). Penambahan asid askorbik pula meningkatkan kandungan vitamin C dan kandungan jumlah polifenol jus peria secara signifikan (p<0.05). Penerimaan keseluruhan bagi jus peria yang telah dicampur dengan asid sitrik lebih tinggi (p<0.05) ) berbanding jus yang dicampur dengan asid askorbik melainkan untuk sampel dengan penambahan 3.23% dan 6.67% asid askorbik. Pencampuran asid sitrik juga telah meningkatkan penerimaan kepahitan secara signifikan (p<0.05). Kesimpulannya, kajian menunjukkan asid sitrik lebih sesuai digunakan berbanding asid askorbik untuk penyahpahitan jus peria. penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia 2023 Article PeerReviewed application/pdf en http://journalarticle.ukm.my/21615/1/SD%2012.pdf Tee, Christine Mei Quin and Muhammad Afwan Aidil Abdul Jamil, and Nurul Aqilah Mohd Zaini, and Mohamad Yusof Maskat, (2023) Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia). Sains Malaysiana, 52 (2). pp. 477-485. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/index.html |
| spellingShingle | Tee, Christine Mei Quin Muhammad Afwan Aidil Abdul Jamil, Nurul Aqilah Mohd Zaini, Mohamad Yusof Maskat, Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) |
| title | Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) |
| title_full | Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) |
| title_fullStr | Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) |
| title_full_unstemmed | Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) |
| title_short | Kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria (Momordica charantia) |
| title_sort | kesan penyahpahitan menggunakan asid terhadap ciri jus peria momordica charantia |
| url | http://journalarticle.ukm.my/21615/1/SD%2012.pdf |
| work_keys_str_mv | AT teechristinemeiquin kesanpenyahpahitanmenggunakanasidterhadapcirijusperiamomordicacharantia AT muhammadafwanaidilabduljamil kesanpenyahpahitanmenggunakanasidterhadapcirijusperiamomordicacharantia AT nurulaqilahmohdzaini kesanpenyahpahitanmenggunakanasidterhadapcirijusperiamomordicacharantia AT mohamadyusofmaskat kesanpenyahpahitanmenggunakanasidterhadapcirijusperiamomordicacharantia |