Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut

Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan cam...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors: Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa, Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat
Format: Article
Published: Universiti Kebangsaan Malaysia 2005
_version_ 1825725217286127616
author Wan Aida Wan Mustapha,
Lee , Sue Hwa
Nor Hayati Che Pa,
Mohamad Yusof Mas Kat,
author_facet Wan Aida Wan Mustapha,
Lee , Sue Hwa
Nor Hayati Che Pa,
Mohamad Yusof Mas Kat,
author_sort Wan Aida Wan Mustapha,
collection UKM
description Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan campuran kering kepada air ialah 1:2. Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang digunakan sebagai pembawa. Sampel digoreng dengan menggunakan minyak banyak pada suhu 180oC selama 3 minit. Ciri fizikokimia Pure Cote ditentukan dengan kanji jagung asli digunakan sebagai perbandingan. Suhu dan entalpi penggelatinan bagi Pure Cote (57.99-68.23°C, 1.08 J/g) dan kuasa pengembangan pada suhu melebihi 65°C adalah lebih rendah daripada kanji jagung asli. Manakala kejernehan pes dan sifat kelarutan Pure Cote (95.93%) lebih tinggi berbanding kanji jagung asli. Penambahan Pure Cote menyebabkan pengurangan nilai pH dan kelikatan adunan penyalut serta pengurangan kandungan lembapan pada ayam goreng bersalut tanpa menjejaskan kandungan lemak dan wama (nilai L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan)) tidak menunjukkan perbezaan yang bererti. Ketanggalan salutan produk bagi setiap formulasi adalah sangat rendah iaitu dalam julat 0.01-0.06%. Kekerasan ayam goreng menunjukkan peningkatan dengan penambahan Pure Cote.
first_indexed 2024-03-06T03:52:00Z
format Article
id ukm.eprints-3943
institution Universiti Kebangsaan Malaysia
last_indexed 2024-03-06T03:52:00Z
publishDate 2005
publisher Universiti Kebangsaan Malaysia
record_format dspace
spelling ukm.eprints-39432012-05-07T04:24:40Z http://journalarticle.ukm.my/3943/ Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat, Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan campuran kering kepada air ialah 1:2. Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang digunakan sebagai pembawa. Sampel digoreng dengan menggunakan minyak banyak pada suhu 180oC selama 3 minit. Ciri fizikokimia Pure Cote ditentukan dengan kanji jagung asli digunakan sebagai perbandingan. Suhu dan entalpi penggelatinan bagi Pure Cote (57.99-68.23°C, 1.08 J/g) dan kuasa pengembangan pada suhu melebihi 65°C adalah lebih rendah daripada kanji jagung asli. Manakala kejernehan pes dan sifat kelarutan Pure Cote (95.93%) lebih tinggi berbanding kanji jagung asli. Penambahan Pure Cote menyebabkan pengurangan nilai pH dan kelikatan adunan penyalut serta pengurangan kandungan lembapan pada ayam goreng bersalut tanpa menjejaskan kandungan lemak dan wama (nilai L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan)) tidak menunjukkan perbezaan yang bererti. Ketanggalan salutan produk bagi setiap formulasi adalah sangat rendah iaitu dalam julat 0.01-0.06%. Kekerasan ayam goreng menunjukkan peningkatan dengan penambahan Pure Cote. Universiti Kebangsaan Malaysia 2005-12 Article PeerReviewed Wan Aida Wan Mustapha, and Lee , Sue Hwa and Nor Hayati Che Pa, and Mohamad Yusof Mas Kat, (2005) Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut. Sains Malaysiana, 34 (2). pp. 1-6. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol34num2_2005/vol34num2_05page1-6.html
spellingShingle Wan Aida Wan Mustapha,
Lee , Sue Hwa
Nor Hayati Che Pa,
Mohamad Yusof Mas Kat,
Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_full Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_fullStr Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_full_unstemmed Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_short Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_sort kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
work_keys_str_mv AT wanaidawanmustapha kesanpenggunaankanjiterubahsuaikeatasayamgorengbersalut
AT leesuehwa kesanpenggunaankanjiterubahsuaikeatasayamgorengbersalut
AT norhayatichepa kesanpenggunaankanjiterubahsuaikeatasayamgorengbersalut
AT mohamadyusofmaskat kesanpenggunaankanjiterubahsuaikeatasayamgorengbersalut