| Summary: | Glukono-delta lakton (GDL) ialah sejenis asid lemah dan mudah untuk larut
di dalam air. Penyelidikan yang fokus pada kesan penambahan GDL pada kanji
sangat sukar didapati dan belum pernah ada kajian kesan GDL terhadap kanji
dilaporkan dalam literatur. Oleh itu, penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji
kesan GDL pada sifat-sifat pasting, reologi dan tekstur kanji tepung pulut. Sifat
pasting dikaji dengan menggunakan “rapid visco analyser” (RVA). Penambahan
GDL didapati meningkatkan kelikatan puncak dan kelikatan pecahan pes kanji
tepung pulut. Apabila kepekatan larutan GDL meningkat, didapati bahawa kelikatan
palung, kelikatan akhir dan kelikatan kemunduran menurun secara berperingkat.
Seterusnya, analisis aliran keadaan mantap dan analisi berayun telah dijalankan
untuk mengkaji sifat-sifat reologi kanji tepung pulut. Untuk analisis aliran keadaan
mantap, apabila kadar ricih meningkat, kelikatan pes kanji tepung pulut dengan
penambahan larutan GDL berkurangan dan juga menyebabkan pengurangan dalam
nilai tiksotropik. Pes tepung pulut menunjukkan tingkah laku bukan Newtonian dan
penipisan ricih. Untuk analisis berayun, nilai G’ and G’’ meningkat dengan
meningkatnya frekuensi, dan G’ adalah lebih tinggi nilai berbanding G’’ untuk
semua frekuensi selari dengan peningkatan kepekatan larutan GDL. Daripada kajian
Back Extrusion adalah didapati pes tepung pulut yang disediakan dengan
menggunakan larutan GDL 0.03% telah menunjukkan pengurangan yang progresif
dari segi parameter keteguhan, ketekalan, kekompakan dan indek kelikatan
sepanjang masa penyimpanan. Ini menunjukkan pes tepung pulut dengan
penambahan GDL mempamerkan penurunan kecenderungan tahap retrogradasi.
|
|---|