Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On Pasting, Rheological And Textural Properties Of Waxy Rice Starch
Glukono-delta lakton (GDL) ialah sejenis asid lemah dan mudah untuk larut di dalam air. Penyelidikan yang fokus pada kesan penambahan GDL pada kanji sangat sukar didapati dan belum pernah ada kajian kesan GDL terhadap kanji dilaporkan dalam literatur. Oleh itu, penyelidikan ini dijalankan untuk m...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Monograph |
| Language: | English |
| Published: |
Universiti Sains Malaysia
2020
|
| Subjects: | |
| Online Access: | http://eprints.usm.my/47295/1/NAJIHAH%20MOHD%20RAFI.pdf |
| _version_ | 1797011734762881024 |
|---|---|
| author | Rafi, Najihah Mohd |
| author_facet | Rafi, Najihah Mohd |
| author_sort | Rafi, Najihah Mohd |
| collection | USM |
| description | Glukono-delta lakton (GDL) ialah sejenis asid lemah dan mudah untuk larut
di dalam air. Penyelidikan yang fokus pada kesan penambahan GDL pada kanji
sangat sukar didapati dan belum pernah ada kajian kesan GDL terhadap kanji
dilaporkan dalam literatur. Oleh itu, penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji
kesan GDL pada sifat-sifat pasting, reologi dan tekstur kanji tepung pulut. Sifat
pasting dikaji dengan menggunakan “rapid visco analyser” (RVA). Penambahan
GDL didapati meningkatkan kelikatan puncak dan kelikatan pecahan pes kanji
tepung pulut. Apabila kepekatan larutan GDL meningkat, didapati bahawa kelikatan
palung, kelikatan akhir dan kelikatan kemunduran menurun secara berperingkat.
Seterusnya, analisis aliran keadaan mantap dan analisi berayun telah dijalankan
untuk mengkaji sifat-sifat reologi kanji tepung pulut. Untuk analisis aliran keadaan
mantap, apabila kadar ricih meningkat, kelikatan pes kanji tepung pulut dengan
penambahan larutan GDL berkurangan dan juga menyebabkan pengurangan dalam
nilai tiksotropik. Pes tepung pulut menunjukkan tingkah laku bukan Newtonian dan
penipisan ricih. Untuk analisis berayun, nilai G’ and G’’ meningkat dengan
meningkatnya frekuensi, dan G’ adalah lebih tinggi nilai berbanding G’’ untuk
semua frekuensi selari dengan peningkatan kepekatan larutan GDL. Daripada kajian
Back Extrusion adalah didapati pes tepung pulut yang disediakan dengan
menggunakan larutan GDL 0.03% telah menunjukkan pengurangan yang progresif
dari segi parameter keteguhan, ketekalan, kekompakan dan indek kelikatan
sepanjang masa penyimpanan. Ini menunjukkan pes tepung pulut dengan
penambahan GDL mempamerkan penurunan kecenderungan tahap retrogradasi. |
| first_indexed | 2024-03-06T15:38:38Z |
| format | Monograph |
| id | usm.eprints-47295 |
| institution | Universiti Sains Malaysia |
| language | English |
| last_indexed | 2024-03-06T15:38:38Z |
| publishDate | 2020 |
| publisher | Universiti Sains Malaysia |
| record_format | dspace |
| spelling | usm.eprints-472952020-09-17T01:17:45Z http://eprints.usm.my/47295/ Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On Pasting, Rheological And Textural Properties Of Waxy Rice Starch Rafi, Najihah Mohd T1-995 Technology(General) Glukono-delta lakton (GDL) ialah sejenis asid lemah dan mudah untuk larut di dalam air. Penyelidikan yang fokus pada kesan penambahan GDL pada kanji sangat sukar didapati dan belum pernah ada kajian kesan GDL terhadap kanji dilaporkan dalam literatur. Oleh itu, penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji kesan GDL pada sifat-sifat pasting, reologi dan tekstur kanji tepung pulut. Sifat pasting dikaji dengan menggunakan “rapid visco analyser” (RVA). Penambahan GDL didapati meningkatkan kelikatan puncak dan kelikatan pecahan pes kanji tepung pulut. Apabila kepekatan larutan GDL meningkat, didapati bahawa kelikatan palung, kelikatan akhir dan kelikatan kemunduran menurun secara berperingkat. Seterusnya, analisis aliran keadaan mantap dan analisi berayun telah dijalankan untuk mengkaji sifat-sifat reologi kanji tepung pulut. Untuk analisis aliran keadaan mantap, apabila kadar ricih meningkat, kelikatan pes kanji tepung pulut dengan penambahan larutan GDL berkurangan dan juga menyebabkan pengurangan dalam nilai tiksotropik. Pes tepung pulut menunjukkan tingkah laku bukan Newtonian dan penipisan ricih. Untuk analisis berayun, nilai G’ and G’’ meningkat dengan meningkatnya frekuensi, dan G’ adalah lebih tinggi nilai berbanding G’’ untuk semua frekuensi selari dengan peningkatan kepekatan larutan GDL. Daripada kajian Back Extrusion adalah didapati pes tepung pulut yang disediakan dengan menggunakan larutan GDL 0.03% telah menunjukkan pengurangan yang progresif dari segi parameter keteguhan, ketekalan, kekompakan dan indek kelikatan sepanjang masa penyimpanan. Ini menunjukkan pes tepung pulut dengan penambahan GDL mempamerkan penurunan kecenderungan tahap retrogradasi. Universiti Sains Malaysia 2020-07 Monograph NonPeerReviewed application/pdf en http://eprints.usm.my/47295/1/NAJIHAH%20MOHD%20RAFI.pdf Rafi, Najihah Mohd (2020) Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On Pasting, Rheological And Textural Properties Of Waxy Rice Starch. Project Report. Universiti Sains Malaysia. (Submitted) http://ethesis.usm.my:8080/jspui/ |
| spellingShingle | T1-995 Technology(General) Rafi, Najihah Mohd Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On Pasting, Rheological And Textural Properties Of Waxy Rice Starch |
| title | Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On
Pasting, Rheological And Textural Properties Of
Waxy Rice Starch |
| title_full | Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On
Pasting, Rheological And Textural Properties Of
Waxy Rice Starch |
| title_fullStr | Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On
Pasting, Rheological And Textural Properties Of
Waxy Rice Starch |
| title_full_unstemmed | Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On
Pasting, Rheological And Textural Properties Of
Waxy Rice Starch |
| title_short | Effects Of Glucono-Delta-Lactone (Gdl) On
Pasting, Rheological And Textural Properties Of
Waxy Rice Starch |
| title_sort | effects of glucono delta lactone gdl on pasting rheological and textural properties of waxy rice starch |
| topic | T1-995 Technology(General) |
| url | http://eprints.usm.my/47295/1/NAJIHAH%20MOHD%20RAFI.pdf |
| work_keys_str_mv | AT rafinajihahmohd effectsofgluconodeltalactonegdlonpastingrheologicalandtexturalpropertiesofwaxyricestarch |