Produção, avaliação físico-química e sensorial de geleia de abacaxi com alecrim de vaqueiro
O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) é um fruto de significativo valor nutricional, pode ser consumido processado ou in natura e é amplamente cultivado no território nacional, tendo o estado da Bahia especial participação. O alecrim de vaqueiro (Lippia aff. Gracilis), por sua vez, é uma planta trad...
Main Authors: | , , |
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Format: | Article |
Language: | English |
Published: |
Laboratório de Políticas Públicas, Ruralidades e Desenvolvimento Territorial – LaPPRuDes
2020-07-01
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Series: | Revista Macambira |
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Online Access: | https://revista.lapprudes.net/index.php/RM/article/view/476 |
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author | Pricila Fagundes Evangelista Karine Hojo Rebouças Silas Macedo Sales Machado |
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O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) é um fruto de significativo valor nutricional, pode ser consumido processado ou in natura e é amplamente cultivado no território nacional, tendo o estado da Bahia especial participação. O alecrim de vaqueiro (Lippia aff. Gracilis), por sua vez, é uma planta tradicionalmente conhecida na caatinga e que apresenta forte ação antimicrobiana contra fungos e bactérias, devido a presença do timol e carvacrol. As geleias de frutas são alimentos ricos em energia, além de alternativas de método de conservação, de mitigação às perdas pós-colheita dos frutos e de agregar valor à produção. Diante disto, o presente estudo teve como objetivo produzir a geleia de abacaxi com alecrim de vaqueiro, caracterizá-la físico-quimicamente e avaliar sua aceitação por meio de análise sensorial. Na formulação das geleias, foram utilizados aproximadamente 1,5 Kg de polpa de abacaxi, 50% (m/m) de açúcar, 1% (m/m) de pectina comercial e testadas diferentes concentrações de alecrim de vaqueiro (0,0%, 0,1%, 0,5% e 1,0%). As formulações apresentaram características físico-químicas conforme exigido pela legislação e em harmonia com a literatura. A análise sensorial indicou boa aceitabilidade do produto, alcançando médias superiores a 7,0 em todos os atributos investigados, sendo a formulação F2 (0,1%) a de maior intenção de compra. Este trabalho demonstra que é possível obter uma geleia de abacaxi com adição de alecrim de vaqueiro, valorizando assim as matérias-primas regionais e fomentando o desenvolvimento socioeconômico local.
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publisher | Laboratório de Políticas Públicas, Ruralidades e Desenvolvimento Territorial – LaPPRuDes |
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spelling | doaj.art-019aac11081c4b0f8c4492ae0b49ca2f2023-02-27T22:07:54ZengLaboratório de Políticas Públicas, Ruralidades e Desenvolvimento Territorial – LaPPRuDesRevista Macambira2594-47542020-07-014110.35642/rm.v4i1.476Produção, avaliação físico-química e sensorial de geleia de abacaxi com alecrim de vaqueiroPricila Fagundes Evangelista0Karine Hojo Rebouças1Silas Macedo Sales Machado2Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Senhor do BonfimInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Senhor do BonfimInstituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Baiano, Campus Senhor do Bonfim O abacaxi (Ananas comosus L. Merril) é um fruto de significativo valor nutricional, pode ser consumido processado ou in natura e é amplamente cultivado no território nacional, tendo o estado da Bahia especial participação. O alecrim de vaqueiro (Lippia aff. Gracilis), por sua vez, é uma planta tradicionalmente conhecida na caatinga e que apresenta forte ação antimicrobiana contra fungos e bactérias, devido a presença do timol e carvacrol. As geleias de frutas são alimentos ricos em energia, além de alternativas de método de conservação, de mitigação às perdas pós-colheita dos frutos e de agregar valor à produção. Diante disto, o presente estudo teve como objetivo produzir a geleia de abacaxi com alecrim de vaqueiro, caracterizá-la físico-quimicamente e avaliar sua aceitação por meio de análise sensorial. Na formulação das geleias, foram utilizados aproximadamente 1,5 Kg de polpa de abacaxi, 50% (m/m) de açúcar, 1% (m/m) de pectina comercial e testadas diferentes concentrações de alecrim de vaqueiro (0,0%, 0,1%, 0,5% e 1,0%). As formulações apresentaram características físico-químicas conforme exigido pela legislação e em harmonia com a literatura. A análise sensorial indicou boa aceitabilidade do produto, alcançando médias superiores a 7,0 em todos os atributos investigados, sendo a formulação F2 (0,1%) a de maior intenção de compra. Este trabalho demonstra que é possível obter uma geleia de abacaxi com adição de alecrim de vaqueiro, valorizando assim as matérias-primas regionais e fomentando o desenvolvimento socioeconômico local. https://revista.lapprudes.net/index.php/RM/article/view/476Lippia aff. GracilisFruticulturaGeleiaProdução alimentícia |
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