Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurte
Resumo O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura,...
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| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidade Federal de Goiás
2020-02-01
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| Series: | Ciência Animal Brasileira |
| Online Access: | https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/44773 |
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| author | Alana Paula Amaral Faria Cláudia Freire de Andrade Morais Penna Maximiliano Soares Pinto Érika Endo |
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O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos.
Palavras-chave: acidez; leites fermentados; mastite; qualidade do leite. |
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| format | Article |
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| institution | Directory Open Access Journal |
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| publishDate | 2020-02-01 |
| publisher | Universidade Federal de Goiás |
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| spelling | doaj.art-06905c04461240638396a7362be062e72022-12-21T21:35:50ZengUniversidade Federal de GoiásCiência Animal Brasileira1518-27971809-68912020-02-012144773Influência do leite com elevada contagem de células somáticas sobre características físico-químicas e processo de fermentação de iogurteAlana Paula Amaral Faria0Cláudia Freire de Andrade Morais Penna1Maximiliano Soares Pinto2Érika Endo3Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros, MG.Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, MG.Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros, MG.Universidade Federal de Minas Gerais, Montes Claros, MG.Resumo O experimento visou avaliar o perfil de fermentação e acidez, pH e sinérese de iogurtes elaborados com leite contendo elevada e baixa contagem de células somáticas (CCS) e adicionados ou não de sólidos lácteos. No leite cru, coletado em seis dias distintos, avaliaram-se os teores de gordura, lactose, proteína, sólidos totais, extrato seco desengordurado, CCS e contagem bacteriana total (CBT). Submetidos à fermentação, verificaram-se o pH e acidez expressos em ácido láctico. No iogurte, mediram-se pH, acidez expressa em ácido lático e sinérese. O estudo foi conduzido em delineamento em blocos casualizados, com seis repetições e em parcelas subdivididas, tendo nas parcelas os tratamentos (níveis de CCS x adição ou não de sólidos) e, nas subparcelas, os tempos de fermentação e de armazenamento dos iogurtes. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análises de regressão ou de correlação de Pearson, a 5% de probabilidade. Os níveis de CCS afetaram os teores de gordura e lactose do leite (p<0,05). Entretanto, assim como a adição de sólidos lácteos, não influenciaram o perfil de fermentação da cultura lática e a acidez, o pH e a sinérese dos iogurtes, sugerindo menor efeito dessas variáveis sobre a qualidade dos produtos. Palavras-chave: acidez; leites fermentados; mastite; qualidade do leite.https://www.revistas.ufg.br/vet/article/view/44773 |
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