豌豆分离蛋白/卡拉胶复合物乳液的性质研究Properties of emulsions stabilized by pea protein isolate/ carrageenan complexes
为改善豌豆分离蛋白（PPI）在酸性乳液体系中的乳化稳定性，将PPI与阴离子多糖卡拉胶 (CG) 在酸性条件下混合，制备可溶性静电复合物乳液。通过测定PPI乳液和PPI/CG复合物乳液在不同pH（4~7）下粒径、ζ-电位、显微结构以及乳析指数的变化，判断两种乳液的稳定性。结果表明：pH 4~5时，PPI乳液粒径达到35 μm以上，而pH 4~7时PPI/CG复合物乳液粒径均小于18 μm；储藏14 d时，PPI乳液和PPI/CG复合物乳液粒径均稍有增加；酸性条件下，PPI乳液的ζ-电位绝对值均小于30 mV，而PPI/CG复合物乳液的ζ-电位绝对值均大于40 mV；酸性条件下，PPI/CG复合物...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-02-01
|
| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20230207&year_id=2023&quarter_id=2&falg=1 |