浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油的 风味特性及氧化稳定性Flavor characteristics and oxidation stability of fragrant rapeseed oil, fragrant peanut oil and fragrant flaxseed oil
为给浓香食用油的品质评价提供参考，以浓香菜籽油、浓香花生油和浓香亚麻籽油3种浓香食用油为研究对象，首先对其酸值、过氧化值和抗氧化活性物质含量进行测定，然后分析了其挥发性化合物组成，并基于相对气味活度值（ROAV）确定了特征风味物质，最后采用热重和差示扫描量热技术对其氧化稳定性进行分析。结果表明：3种浓香食用油的酸值（KOH）均低于12 mg/g，过氧化值均低于0.05 g/100 g；浓香菜籽油的总酚、生育酚和甾醇含量均最高，分别为224.40、451.30 mg/kg和7 789.41 mg/kg，浓香亚麻籽油的为76.14、404.95 mg/kg和3 279.39 mg/kg，浓香花生...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2022-09-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20220913&year_id=2022&quarter_id=9&falg=1 |