Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío
Con el propósito de diseñar un esquema de procesamiento mínimo para el melón, se redujo la actividad de agua de la fruta hasta 0,976 mediante pulso de vacío y deshidratación osmótica, y se estableció la combinación de preservativos antimicrobianos (100 ppm de sulfito de sodio, 600 ppm de sorbato de...
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Sociedad Latinoamericana de Nutrición
2001-06-01
|
| Series: | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222001000200009 |
| _version_ | 1797971874504769536 |
|---|---|
| author | Félix Rafael Millán Trujillo Sonia López Plá Valentín Roa Tavera María Soledad Tapia Rita Cava |
| author_facet | Félix Rafael Millán Trujillo Sonia López Plá Valentín Roa Tavera María Soledad Tapia Rita Cava |
| author_sort | Félix Rafael Millán Trujillo |
| collection | DOAJ |
| description | Con el propósito de diseñar un esquema de procesamiento mínimo para el melón, se redujo la actividad de agua de la fruta hasta 0,976 mediante pulso de vacío y deshidratación osmótica, y se estableció la combinación de preservativos antimicrobianos (100 ppm de sulfito de sodio, 600 ppm de sorbato de potasio, 0,5% de ácico L-ascórbico y 1% de ácido cítrico), mediante un diseño multifactorial 2k (p<0,05), que minimizaron los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. En una segunda etapa experimental, se probaron las condiciones previamente mencionadas, en conjunto con la aplicación de escaldado con vapor saturado a 98ºC/3 min y almacenamiento del producto en tres tipos de atmósferas modificadas (6% O2-6% CO2, 5% O2 - 10% CO2 y aire atmosférico), obteniéndose que la aplicación de los agentes antimicrobianos, en conjunto con el escaldado previo de la fruta y la utilización del aire atmosférico en empaques de alta barrera (30 m nylon), contribuyó a extender la vida útil del melón mínimamente procesado durante 14 días, en base a los recuentos de aerobios mesófilos, psicrotrofos, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, mohos y levaduras y a los atributos sensoriales color, olor, sabor y textura<br>Microbiological stability study of minimally processed cantaloupe (Cucumis melo L) by vacuum impregnation. In order to design a minimal process for cantaloupe, the water activity of the fruit was reduced until 0,976 through vacuum osmotic dehydration and the optimum combination of microbial preservatives (100 ppm sodium sulfite, 600 ppm potassium sorbate, 0,5 % L-ascorbic acid and 1% citric acid), that contributed to minimize (p<0,05), the content of aerobic mesophilic bacteria, molds and yeast, was determined through a 2k multifactorial design. In the second experimental stage, the conditions previously mentioned were tested together with the application of fruit`s blanching (98ºC/ 3 min) with saturated steam and product storage in three different modified atmospheres (6% O2 - 6% CO2, 5% O2 - 10% CO2 and atmospheric air). In such sense, the application of microbial preservatives together with fruit`s blanching and atmospheric air in high barrier packages (30 m nylon) contributed to extent the shelf life of the cantaloupe minimally processed during 14 days on the basis of aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, acid lactic bacteria, enterobacteria, molds, yeast and the sensory attributes color, odour, taste and texture |
| first_indexed | 2024-04-11T03:39:31Z |
| format | Article |
| id | doaj.art-0b9ba3e917fa4f2795523a13ac6a2761 |
| institution | Directory Open Access Journal |
| issn | 0004-0622 |
| language | English |
| last_indexed | 2024-04-11T03:39:31Z |
| publishDate | 2001-06-01 |
| publisher | Sociedad Latinoamericana de Nutrición |
| record_format | Article |
| series | Archivos Latinoamericanos de Nutrición |
| spelling | doaj.art-0b9ba3e917fa4f2795523a13ac6a27612023-01-02T04:00:39ZengSociedad Latinoamericana de NutriciónArchivos Latinoamericanos de Nutrición0004-06222001-06-01512173179Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacíoFélix Rafael Millán TrujilloSonia López PláValentín Roa TaveraMaría Soledad TapiaRita CavaCon el propósito de diseñar un esquema de procesamiento mínimo para el melón, se redujo la actividad de agua de la fruta hasta 0,976 mediante pulso de vacío y deshidratación osmótica, y se estableció la combinación de preservativos antimicrobianos (100 ppm de sulfito de sodio, 600 ppm de sorbato de potasio, 0,5% de ácico L-ascórbico y 1% de ácido cítrico), mediante un diseño multifactorial 2k (p<0,05), que minimizaron los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras. En una segunda etapa experimental, se probaron las condiciones previamente mencionadas, en conjunto con la aplicación de escaldado con vapor saturado a 98ºC/3 min y almacenamiento del producto en tres tipos de atmósferas modificadas (6% O2-6% CO2, 5% O2 - 10% CO2 y aire atmosférico), obteniéndose que la aplicación de los agentes antimicrobianos, en conjunto con el escaldado previo de la fruta y la utilización del aire atmosférico en empaques de alta barrera (30 m nylon), contribuyó a extender la vida útil del melón mínimamente procesado durante 14 días, en base a los recuentos de aerobios mesófilos, psicrotrofos, bacterias ácido lácticas, enterobacterias, mohos y levaduras y a los atributos sensoriales color, olor, sabor y textura<br>Microbiological stability study of minimally processed cantaloupe (Cucumis melo L) by vacuum impregnation. In order to design a minimal process for cantaloupe, the water activity of the fruit was reduced until 0,976 through vacuum osmotic dehydration and the optimum combination of microbial preservatives (100 ppm sodium sulfite, 600 ppm potassium sorbate, 0,5 % L-ascorbic acid and 1% citric acid), that contributed to minimize (p<0,05), the content of aerobic mesophilic bacteria, molds and yeast, was determined through a 2k multifactorial design. In the second experimental stage, the conditions previously mentioned were tested together with the application of fruit`s blanching (98ºC/ 3 min) with saturated steam and product storage in three different modified atmospheres (6% O2 - 6% CO2, 5% O2 - 10% CO2 and atmospheric air). In such sense, the application of microbial preservatives together with fruit`s blanching and atmospheric air in high barrier packages (30 m nylon) contributed to extent the shelf life of the cantaloupe minimally processed during 14 days on the basis of aerobic mesophilic bacteria, psychrotrophic bacteria, acid lactic bacteria, enterobacteria, molds, yeast and the sensory attributes color, odour, taste and texturehttp://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222001000200009Melón, frutaprocesamiento mínimotecnología de obstáculosmétodos combinadosCantaloupefruitminimal processinghurdle technologycombined methods |
| spellingShingle | Félix Rafael Millán Trujillo Sonia López Plá Valentín Roa Tavera María Soledad Tapia Rita Cava Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío Archivos Latinoamericanos de Nutrición Melón, fruta procesamiento mínimo tecnología de obstáculos métodos combinados Cantaloupe fruit minimal processing hurdle technology combined methods |
| title | Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío |
| title_full | Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío |
| title_fullStr | Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío |
| title_full_unstemmed | Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío |
| title_short | Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío |
| title_sort | estudio de la estabilidad microbiologica del melon cucumis melo l minimamente procesado por impregnacion al vacio |
| topic | Melón, fruta procesamiento mínimo tecnología de obstáculos métodos combinados Cantaloupe fruit minimal processing hurdle technology combined methods |
| url | http://wwww.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222001000200009 |
| work_keys_str_mv | AT felixrafaelmillantrujillo estudiodelaestabilidadmicrobiologicadelmeloncucumismelolminimamenteprocesadoporimpregnacionalvacio AT sonialopezpla estudiodelaestabilidadmicrobiologicadelmeloncucumismelolminimamenteprocesadoporimpregnacionalvacio AT valentinroatavera estudiodelaestabilidadmicrobiologicadelmeloncucumismelolminimamenteprocesadoporimpregnacionalvacio AT mariasoledadtapia estudiodelaestabilidadmicrobiologicadelmeloncucumismelolminimamenteprocesadoporimpregnacionalvacio AT ritacava estudiodelaestabilidadmicrobiologicadelmeloncucumismelolminimamenteprocesadoporimpregnacionalvacio |