La fonte lipidique du foie gras à la cuisson
La capacité à retenir les lipides lors de la cuisson constitue la principale qualité technologique recherchée du foie gras. La fonte se traduit par une exsudation de nature essentiellement lipidique qui a lieu lors des traitements thermiques de conservation. Différentes méthodes d’év...
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| Format: | Article |
| Language: | fra |
| Published: |
Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (INRAE)
2013-12-01
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| Series: | INRAE Productions Animales |
| Online Access: | https://productions-animales.org/article/view/3170 |