同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较Flavor comparison of fragrant Cyperus esculentus oil and fragrant peanut oil both high in oleic acid
为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油，对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定，分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化，考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术（SDE-GC-MS）对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定，结合气味活度值（OAV）、气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明：油莎豆中的氨基酸总含量（4.27 g/100 g）显著低于高油酸花生仁（38.34 g/100 g）， 但葡萄糖含量和果糖含量（分别为1.80、...
| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2023-11-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231111&flag=1 |