同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较Flavor comparison of fragrant Cyperus esculentus oil and fragrant peanut oil both high in oleic acid

同为高油酸的浓香油莎豆油和浓香花生油的风味比较Flavor comparison of fragrant Cyperus esculentus oil and fragrant peanut oil both high in oleic acid

为从油料组分层面探究同为高油酸油料制取的油脂风味差异,以油莎豆和高油酸花生仁为原料制备浓香油莎豆油和浓香花生油，对原料的氨基酸组成和糖类组成进行测定，分析两种油料烘烤前后氨基酸和还原糖含量变化，考察其对两种浓香型油脂风味的影响。采用同时蒸馏萃取结合气相色谱质谱联用技术（SDE-GC-MS）对浓香油莎豆油和浓香花生油进行挥发性成分测定，结合气味活度值（OAV）、气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）和感官评价对两种浓香型油脂的特征香味进行比较。结果表明：油莎豆中的氨基酸总含量（4.27 g/100 g）显著低于高油酸花生仁（38.34 g/100 g）， 但葡萄糖含量和果糖含量（分别为1.80、...

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Bibliographic Details
Main Author: 陈璐，刘玉兰，马宇翔，朱文学 CHEN Lu, LIU Yulan, MA Yuxiang, ZHU Wenxue
Format: Article
Language:English
Published: 中粮工科（西安）国际工程有限公司 2023-11-01
Series:Zhongguo youzhi
Subjects:
高油酸油料；油莎豆；花生；可溶性糖；氨基酸；挥发性成分；特征风味成分；感官评价
high oleic acid oilseeds; cyperus esculentus; peanut; soluble sugar; amino acids; volatile components; characteristic flavor components; sensory evaluation
Online Access:http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20231111&flag=1

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